Características Organolépticas y Usos Culinarios de la Miel y Derivados

Propiedades Sensoriales de la Miel y Azúcar

El azúcar cande se caracteriza porque sus cristales son transparentes.

El resto de las cualidades organolépticas se reflejan en la comercialización (punto anterior).

Cualidades Organolépticas de la Miel por Origen Floral

Las cualidades organolépticas de la miel varían según su origen. Destacamos las siguientes:

Color y Aspecto

• Acacia: Líquida, muy clara y muy fina, de color rubio pajizo y transparente.
• Brezo: Rubia o dorada y bastante espesa.
• Espliego: Color ambarino más o menos acentuado, perfumada y muy aromática.
• Alfalfa: Consistencia muy cristalizada y espesa, de color amarillo o blanca.
• Azahar: Blanca o amarilla muy clara y dorada, de consistencia untuosa y perfumada.
• Romero: Muy blanca o dorada, de aroma delicado y fino cuando es pura; más acuosa cuando se mezcla con miel de tomillo, de consistencia ligera.
• Esparceta: De color dorado blanco, muy perfumada. Pura, escasea.
• Abeto: Color verde, a veces casi negro. Perfumada y débilmente aromática.
• Alforfón: De color rojizo oscuro, gusto intenso, cristalización gruesa.
• Tomillo: Amarilla dorada, bastante oscura, untuosa y aromática de sabor muy acentuado.
• Tilo: Amarillenta y espesa, con reflejos verdes, perfume y aroma muy pronunciados.
• Eucalipto: Escasa, muy aromática, de color pardo oscuro.

En general, podemos decir que las mieles de leguminosas son relativamente neutras, mientras que las de las coníferas tienen un intenso perfume que comunican su aroma a la miel.

Aplicaciones en la Producción de Productos de Pastelería y Panadería

Uso de Harina, Fécula y Almidón

Las aplicaciones de la harina, fécula y almidón en los productos de pastelería y de panadería incluyen:

Pastelería y Bollería

• En cremas: Pastelera, *soufflé*, naranja, etc.
• Masas de bollería: Medias noches, suizos, cristinas, pepitos, roscón de reyes, etc.
• Masas de bollería hojaldrada: *Croissant*, caracolas, pañuelos, napolitanas, ochos, ensaimadas, etc.
• Bizcochos: Ligeros, plancha, pesados, *sableux*, etc.
• Otros: Tartas, magdalenas, *plum-cake*, sobaos, etc.

Panadería

• Pan: Todas sus variedades.

Funciones del Azúcar

El azúcar desempeña un papel importante en diversas elaboraciones:

• Como conservador: En confituras, *galeas* (galletas), mermeladas, etc.
• Asociado a elaboraciones lácteas: Leche merengada, tarta helada de nata, cremas, etc.
• En la elaboración de: Helados, bizcochos, pastas, turrones, etc.
• Para la decoración (escarchadas) de: Roscones, pastas, magdalenas, etc.