Características, propiedades y funciones de los lípidos y ácidos grasos

Características de los lípidos

Los lípidos están formados por los siguientes bioelementos: C, H, O y, en ocasiones, P, N y S.

Propiedades físicas

• Son poco solubles en agua, siendo solubles en solventes orgánicos.
• Tienen un aspecto aceitoso.

Funciones en los seres vivos

• Reserva energética: producen una gran cantidad de energía.
• Estructural: forman parte de las membranas de las células animales y vegetales.
• Protección: las ceras protegen y revisten diferentes estructuras.
• Reguladoras: actúan como hormonas sexuales, hormonas suprarrenales y vitamina D.
• Transporte: transportan lípidos poco solubles.

Ácidos grasos

Los ácidos grasos están formados por una larga cadena alifática o hidrocarbonada con un grupo carboxilo (-COOH) en uno de sus extremos. Suelen tener un número par de carbonos que oscila entre 16 y 18. La cadena alifática puede ser saturada, siendo todos los enlaces C-C simples, o insaturada, existiendo dobles o triples enlaces entre átomos de carbono. Los ácidos grasos más importantes son el palmítico, esteárico, oleico y linoleico. Hay ácidos grasos esenciales para el ser humano, por lo que deben ser ingeridos en la dieta (ácido linoleico y linolénico, ambos de origen vegetal, y araquidónico, de origen animal).

Las moléculas de ácidos grasos se colocan unas sobre otras apiladas, manteniendo una distancia entre átomos óptima. Si se produjera un acercamiento mayor, se repelerían. Este enlace se llama de Van der Waals. Este tipo de enlace influirá decisivamente en el punto de fusión de los ácidos grasos. Cuanto más enlaces se puedan formar, más elevado será el punto de fusión. Así, cuanto más largas sean las cadenas, más enlaces se formarán y, cuanto menos insaturaciones presenten las cadenas, más enlaces se podrán formar y, por tanto, serán sólidos a temperatura ambiente.

El ácido graso es bipolar: la cadena alifática es hidrófoba y el grupo carboxilo es hidrófilo. Las cadenas hidrófobas tienden a establecer atracciones con otras cadenas de su misma característica (Van der Waals) y el grupo carboxilo es polar, por lo que tiene tendencia a unirse con otras sustancias también polares mediante puentes de hidrógeno. Esta bipolaridad se manifiesta en un medio acuoso.

Lípidos saponificables: grasas o triglicéridos

Son los lípidos más abundantes en la naturaleza. Pueden definirse como ésteres del trialcohol glicerina con diferentes ácidos grasos. Forman aceites o sebos, que constituyen la principal reserva energética de los organismos. También actúan como amortiguador mecánico y aislante térmico.