Características y riesgos de la leche según el Código Alimentario Español

Identificación y Características de la Leche

La leche según el Código Alimentario Español es un producto íntegro no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.

Definida en el lenguaje coloquial, la leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente dulce y característico.

Uso Comercial de la Leche

A nivel comercial, siempre que se emplea el término “leche” sin otro calificativo, se está haciendo referencia a la leche de vaca. Por su contenido puede sustituir, sin desventaja alguna, carne o pescado, por ello la leche es fundamental en la alimentación humana.

La leche no se debe consumir cruda, ya que es un medio muy rico para el desarrollo de muchas formas de vida, siendo extremadamente alterable. Debe enfriarse lo más rápidamente posible.

Contaminación Microbiana

Antes de excretarse a través de la ubre, la leche ya contiene microorganismos, normalmente bacterias. Posteriormente al ordeño, existen muchas fuentes de contaminación microbiana.

Tipos de Microorganismos en la Leche

Las características de los diferentes microorganismos de la leche se pueden dividir en:

• Flora beneficiosa:
  • Bacterias lácticas: fermentan azúcares de la leche.
  • Bacterias con actividad proteolítica y política: interesan en la producción de aromas en distintos productos lácteos, especialmente en el queso.
• Flora saprófita: producen alteraciones organolépticas y/o problemas tecnológicos. Destacamos tres tipos de floras:
  • Flora psicotrófica: se producen a temperaturas bajas (de refrigeración) y limitan la conservación frigorífica de la leche.
  • Flora mesófila: es la más abundante.
  • Flora termodúrica: resistente a temperaturas de pasterización.
• Flora patógena: producen enfermedades y determinan la intensidad del tratamiento térmico en las leches de consumo. Ocasionan deterioro en la calidad química de la leche, enfermedades en los animales y en el hombre.

Enfermedades Asociadas a la Leche

La flora puede dar lugar a microorganismos causantes de mamitis, que ocasionan disminución de grasa y proteína en la leche, problemas en la cantidad de producción, en el cuajo, etc.

Entre las enfermedades asociadas a la leche destacamos:

• Bucela: responsable de la brucelosis o fiebre de Malta en los humanos por ingestión de leche cruda o leches tratadas térmicamente y contaminadas posteriormente.
• Mycobacterium: responsable de tuberculosis, procedente de la contaminación de la ubre o contaminación post-ordeño, por esputos o heces.
• Listeria: en España ocasiona problemas en el 13,6% de las vacas, provocando meningoencefalitis, aborto, neumonía, etc.
• Staphilococcus: procedente de leche de hembras con mamitis o de mucosidades de los manipuladores, provoca náuseas, vómitos, calambres, diarrea, etc.
• Campyiobacter: se excreta en leches de ubre mamítica, provocando diarrea, dolor de estómago, fiebre, vómitos ocasionales, etc.
• Salmonela: existen varias especies que provocan fiebres, dolor de cabeza, diarrea, etc.