Carbohidratos: Clasificación, Funciones y Ejemplos en la Industria Alimentaria
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Temario del Segundo Parcial - QFB 503 2013
Carbohidratos: Conceptos Básicos
Los carbohidratos, también llamados glúcidos, hidratos de carbono o sacáridos, son elementos principales en la alimentación. Se encuentran principalmente en azúcares, almidones y fibra.
Composición Química de los Carbohidratos
Se les conoce también como hidratos de carbono porque están integrados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Químicamente, se definen como aldehídos o cetonas.
Funciones Biológicas de los Carbohidratos
Entre las funciones biológicas que realizan los carbohidratos, destacan la energética y la estructural.
Grupos Funcionales de los Carbohidratos
Los grupos funcionales de un carbohidrato son el formilo y el oxo.
Clasificación de los Carbohidratos
Clasificación por Unidades Monoméricas
(Pendiente de completar en el documento original)
Clasificación de Monosacáridos por Número de Carbonos
- Triosas
- Tetrosas
- Pentosas
- Hexosas
- Heptosas
Clasificación de Monosacáridos por Grupo Funcional
- Aldosas
- Cetosas
Disacáridos Importantes
Lactosa
Es un disacárido formado por glucosa y galactosa. Es el azúcar de la leche.
Sacarosa
Este disacárido está formado por una unidad de glucosa y otra de fructuosa, y se conoce comúnmente como azúcar de mesa. La sacarosa se encuentra libre en la naturaleza; se obtiene principalmente de la caña de azúcar.
Maltosa
Es un disacárido formado por dos unidades de glucosa. Su fuente principal es la hidrólisis del almidón, pero también se encuentra en los granos en germinación.
Mutarrotación
La mutarrotación es un fenómeno de isomerización que ocurre en monosacáridos, referido a la rotación que sufre el carbono anomérico al pasar de un confórmero al otro.
Polioles en la Industria Alimentaria
Los polioles son alcoholes polihídricos con varios grupos hidroxilo. Su fórmula química general es CnH2n+2On. Un poliol es un carbohidrato que contiene más grupos hidroxilo que el azúcar al cual está asociado. Son importantes en la industria de alimentos como sustitutos del azúcar porque pueden reemplazar a los edulcorantes de azúcar, usualmente en una relación uno a uno, ofreciendo menos energía y potenciales beneficios de salud.