Carne de Ovino y Porcino: Tipos, Calidad, Clasificación Comercial y Usos Gastronómicos

Carnes de ovino y porcino: características, calidad y aplicaciones

Introducción

Existen dos tipos de ganado tradicionalmente destinados al consumo humano: el ovino y el porcino. Ambos son fundamentales en la producción cárnica de España. El ganado lanar es el más importante de matadero en la España rural, gracias a su producción de lana, leche y carne, a su menor tamaño y docilidad frente al sacrificio, a su fácil preparación y venta, y a su sencilla crianza y alimentación.

El porcino es un animal mamífero omnívoro que el ser humano cría para destinarlo a su consumo. En sus orígenes era un animal salvaje descendiente del jabalí. Su carne tiene un alto contenido en nutrientes, entre los que destaca la grasa intramuscular, que le proporciona la textura característica y buena parte del sabor, aunque suele ser una carne bastante indigesta.

La matanza del cerdo es una tradición muy antigua que aún se sigue realizando en las casas de algunos pueblos y que permite conservar algunas piezas del animal durante todo el año. Esta tradición dio lugar a la industria de la charcutería y a todo tipo de fiambres y embutidos.

Al ser dos tipos de reses distintos, los vamos a tratar por separado, al tener características y tratamientos diferenciados.

A. Carne de ovino

Identificación y características del ovino

En España existen numerosas razas de ovejas, pero no todas ofrecen carnes de la misma calidad. Unas destacan por su calidad de lana y leche: churras, laxas y manchegas; y otras por su carne: castellanas, aragonesas y merinas. La alcarreña resulta completa en todos los aspectos: buena leche, excelente lana y deliciosa carne. También gozan de calidad y fama los lechazos de Castilla y los tronascos de Aragón, asados con leña en los tradicionales hornos de pan.

El ciclo clásico de reproducción da comienzo a mediados de otoño, siendo la mejor época para el cordero lechal, que en su mayor parte procede de los rebaños dedicados a la producción de leche y lana. Esta época enlaza con la primavera, en la que obtenemos el cordero pascual. A la entrada del verano tenemos el borrego, que bien se sacrifica o se castra para la obtención del carnero; en caso de no castrarse, pasa a dedicarse a la reproducción (morueco).

Debido al alto consumo se utiliza la estabulación y sistemas de ganadería intensiva para alcanzar peso y tamaño de canales clásicas, con los nombres de lechal, recental y cordero de cebo precoz.

2.1. Cordero lechal

Según los lugares se puede denominar de diferentes formas: por ejemplo, en Aragón se denomina tronasco, y xoto en Levante, entre otros. Es el cordero más joven, de entre 20 y 45 días, con un mínimo de 10 kg en vivo y canales de 1 a 5 kg. Es de gran calidad; influye mucho la leche de la madre y el pasto con el que se alimenta. La carne suele ser muy tierna, con poca grasa intramuscular, rica en gelatina, fácil de masticar y de grato sabor. Este tipo comercial solo se consume en España.

2.2. Tronasco o recental

Canal de origen aragonés, procedente de la raza Rasa Aragonesa, aunque hoy se encuentra bastante generalizado. Son animales de entre 60 y 100 días de vida, que complementan su alimentación de leche con pienso o pasto. Su peso en canal está entre los 10 y 12 kg.

2.3. Cordero pascual

Recibe su nombre porque antiguamente se sacrificaba en la Pascua de Resurrección. Hoy son reses de más de 4 meses y menos de 12 meses, con peso en vivo sobre 20/30 kg y en canal sobre 15 kg. Han comido pasto; los de mejor calidad son los de carne rosácea y peso no superior a 10 kg.

2.4. Carnero

Era considerada en tiempos pasados de alta calidad, especialmente el carnero español. Hoy apenas existe en nuestro mercado, habiendo sido sustituido por el denominado cordero de cebo precoz, que alcanza canales similares sin llegar a edad adulta y, por tanto, sin castrar. Los de mejor calidad son los que han llegado a los 2 años de edad, castrados antes de los 8 meses y bien alimentados.

2.5. Los despojos

Son los órganos, vísceras y otras partes comestibles de las reses de matadero. Generalmente se comercializan en la carnicería, aunque algunos suelen acompañar a la canal como las asaduras, riñones, mollejas y criadillas. Se clasifican en:

• Despojos blancos: tripas, patas y manos, cabeza, mollejas, sesos y criadillas.
• Despojos rojos: asadura, de la que forman parte el hígado, el pulmón, el bazo y el corazón.

La comercialización del ganado lanar en España depende de las costumbres de mercado, que varían de una región a otra en cuanto a edad, peso y denominaciones.

Clasificación comercial

La clasificación cárnica de las piezas es la siguiente:

• Extra: lomo entero o lomos de riñonada, paleta y aguja.
• Primera: a) pierna en lomos; b) pierna entera.
• Segunda: a) paletilla en lomos; b) paletilla entera.
• Tercera: pescuezo, pecho y falda, además del despiece del carnero.

En la cocina se obtienen las siguientes piezas: chuletas (lomos de ración, pierna y paletilla de ración), grandes (barón, silla, corona, y piernas y paletillas en canales mayores).

Formas de comercialización

En España, tradicionalmente se prefieren canales de ovino de menor madurez que el resto de países europeos (12 kg, aproximadamente). Para el abastecimiento de carnes en establecimientos de restauración se pueden utilizar las siguientes vías:

• Mercado minorista: la tradicional carnicería, donde se pueden adquirir cortes determinados, piezas enteras, porciones de canales o canales enteras.
• Mercado central o mayorista: se puede adquirir lo mismo que en el anterior, pero en grandes cantidades, por lo que su precio es más económico.
• Salas de despiece: mayoristas de la carne que abastecen a marcas y carnicerías.
• Sin intermediarios: se pueden adquirir las reses en vivo directamente con el ganadero, para trasladar el ganado a un matadero autorizado para su sacrificio.

Tipos comerciales del ovino

• Lechal: animales de 25 a 45 días, que solo han sido alimentados con leche. Este tipo comercial solo tiene importancia en España. Su peso en canal va de 6,5 kg a 8 kg.
• Tronasco o recental: canal de origen aragonés, procedente de la raza Rasa Aragonesa, aunque hoy se encuentra bastante generalizado. Son animales de entre 60 y 100 días de vida, que complementan su alimentación de leche con pienso o pasto. Su peso en canal está entre los 10 y 12 kg.
• Cordero pascual: de 4 a 7 meses de vida, pudiendo llegar legalmente al año. Se alimentan de pasto y dan canales de 12 a 13 kg.
• Cordero pantasco: se denomina así a animales entre 5 y 6 meses, con canales de 12 a 15 kg, alimentados en régimen extensivo y terminados basándose en pastos primaverales. Son de disposición primaveral.
• Ovino mayor: son animales recibidos de canales de 17 a 20 kg. Sus carnes tienen poco valor comercial.

Cualidades organolépticas

• Color: el color de la grasa es blanco y la carne de color rosado, volviéndose más roja con la edad.
• Textura: es importante que la manipulación de la res durante su traslado sea correcta, evitando que padezca estrés para que las reservas de glucógeno del músculo no se agoten. El sacrificio, desangrado y eviscerado tiene que ser rápido. El enfriamiento de la canal no debería ser demasiado rápido, ya que se podría acortar el músculo por enfriamiento, produciendo dureza. Es importante la maduración correcta de la carne para producir su ablandamiento. En término medio, las canales de animales jóvenes son más tiernas que las de los animales más viejos, y las hembras son más tiernas que los machos.
• Aroma y sabor: la carne que ha sido madurada proporciona un mejor aroma y sabor. En el ovino es característico el aroma y sabor "a sebo", que es más pronunciado en los animales de mayor edad. Este aroma y sabor se concentra en la grasa.
• Aspecto: el color de la carne y la grasa es un signo importante a la hora de elegir la carne. En animales jóvenes, la carne suele ser rosada, que se va oscureciendo en animales más viejos. La grasa suele ser blanca en aquellos animales que han sido alimentados con leche, y va tomando tonos amarillentos en aquellos que han sido alimentados con pienso y pasto.

Aplicaciones gastronómicas

El método de cocinado más difundido es el asado al horno, ya sea entero, medios, cuartos o por piezas. Las piezas grandes también se elaboran asadas, con denominación propia: corona, barón, silla, carré, así como las ballontinas. Para el cocinado fraccionado se distinguen las chuletas, que se pueden preparar a la brasa, plancha, fritas o en villeroy. Otras formas son fraccionadas o troceadas en calderetas, cordifritos, chilindrón, al ajillo, etc.

Los despojos también suelen utilizarse:

• Cabeza: abierta y asada al horno.
• Sesos: enteros y escalfados, fritos, tortilla, ensaladas, etc.
• Mollejas: salteadas, a la plancha y en riñones.
• Hígado: frito, a la plancha, a la parrilla, en salsa y en paté.
• Riñones: a la plancha o a la parrilla, limpios en salsa, abiertos, con su grasa y fritos.
• Asadura: comprende corazón, hígado y pulmón, que se trocean y terminan en salsa.

Características nutricionales

• Proteínas: las proteínas de la carne de ovino son de muy buena calidad. El contenido de proteínas dentro del mismo animal va a variar en función de la zona corporal de que se trate.
• Grasas: el contenido graso dentro de animales de la misma especie depende de la raza, región, alimentación, sexo y edad del animal. La grasa que cubre músculos y tejidos puede ser retirada, pero la que está infiltrada no.
• Minerales y vitaminas: los aportes minerales de las carnes son en hierro, fósforo, magnesio y zinc. Lo más importante es el hierro, ya que su absorción es muy fácil. Las vitaminas más significativas en el ovino son las B6. El hígado es muy rico en minerales y vitaminas.

B. Carne de porcino

Identificación y características del porcino

Se entiende como animal porcino al mamífero vertebrado, de piel dura, provisto de pezuñas, omnívoro, criado en cautividad para el consumo humano. Existen numerosas variedades, pero procedentes de cruces de razas autóctonas. Estos cruces se realizan para mejorar el rendimiento comercial.

En el cerdo blanco, la variedad más utilizada es el Duroc Jersey, de color rosado, piel dura, con muy poco pelo. Existe una raza autóctona española, el cerdo ibérico, criado en la sierra de Huelva, Extremadura y Salamanca. Por razones comerciales, el cerdo ibérico se cruza con un 25 % de Duroc Jersey para obtener un mejor rendimiento comercial.

Se entiende por canal porcina el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, eviscerado y depilado, con o sin cabeza. Se considera unidad comercial la media canal, que en caso de llevar la cabeza, esta irá sobre la media canal izquierda.

En el cerdo, al igual que en el ovino, también se aprovechan las llamadas despojos. En el cerdo prácticamente se aprovecha todo, excepto la dentadura. Los despojos del cerdo son: lengua, sesos, orejas, manos, rabo, tocino, hígado, riñones, estómago, pajarilla (bazo), corazón, sangre, cartílagos, etc. Las tripas, bien lavadas y saladas, se emplean para embutir productos cárnicos (lomos, chorizos, morcillas, etc.).

Factores que afectan a la calidad de la carne

La carne del cerdo es propensa a desarrollar defectos relacionados con unas malas condiciones ambientales previas al sacrificio, a causa del estrés. Cuando el animal sufre un estrés prolongado por un mal manejo durante el transporte, y no se le da el tiempo suficiente de reposo, el glucógeno muscular se agota antes del sacrificio. Como consecuencia, la bajada del pH es muy lenta, quedando este alto (alrededor de 6), por lo que la carne presenta un alto riesgo de contaminación microbiana, tiene agua, su coloración es más oscura y queda más dura.

Composición de la canal y calidad de la carne: la canal está compuesta por una serie de órganos formados por diversos tejidos: muscular, óseo, adiposo, conjuntivo, epitelial, nervioso y sanguíneo. Los órganos se pueden agrupar en:

• Carne: está formada por la masa muscular con su tejido conjuntivo, grasa de infiltración, ligamentos y tendones.
• Grasa: puede ser subcutánea, que recubre la superficie del animal por debajo de la piel; intramuscular, infiltrada dentro del músculo; intermuscular, que se encuentra entre los distintos músculos; pélvico-renal y de riñonada, que recubre la pelvis y los riñones.
• Hueso: constituido por tejido óseo y cartilaginoso.
• Desechos o despojos: todos los órganos que se obtienen al limpiar la canal.

La calidad de la carne dependerá de los siguientes factores:

• a) Propios del animal: raza, sexo, alimentación.
• b) Previos al sacrificio: ambientales, técnicas de sacrificio.
• c) Posteriores al sacrificio: velocidad del descenso del pH, velocidad de enfriamiento, higiene durante la manipulación.

(Todos estos caracteres son iguales para todos los animales de abasto).

Factores de los que dependen la calidad de la canal

• Maduración de la carne: un correcto proceso de maduración va a influir sobre la textura, jugosidad, olor y sabor de la carne. Esta maduración consiste en la relajación del músculo para que pierda el colágeno. Se tiene que realizar a temperatura de conservación y durante un período de varios días.
• Calidad de la grasa: la grasa del ovino no tiene ningún tipo de aceptación y utilización, sobre todo en animales viejos; en animales más jóvenes proporcionan una buena jugosidad, sabor y olor. En el cerdo, la grasa aporta gran parte de los aromas, además de proporcionar jugosidad y textura.

Factores que afectan a la calidad de la canal

• La edad de sacrificio: en animales de mayor edad, la carne es más oscura y más dura. En el cerdo de mayor edad, la proporción de grasa es mayor.
• Sexo: en el cerdo, la hembra proporciona carne de mejor calidad. Los machos sin castrar y las hembras dedicadas a la cría proporcionan carnes de mala calidad.
• Raza: en el cerdo se han realizado cruces entre distintas razas para mejorar la especie.
• Alimentación: los animales con una alimentación natural proporcionan carnes de mayor calidad.

Clasificación comercial y formas de comercialización

En el porcino el tamaño de la canal es más homogéneo, exceptuando los lechones y cochinillos, que se consumen habitualmente en determinadas zonas de Castilla y León.

Para el abastecimiento de carnes en establecimientos de restauración se pueden utilizar las siguientes vías:

• Mercado minorista: la tradicional carnicería, donde se pueden adquirir cortes determinados, piezas enteras, porciones de canales o canales enteras.
• Mercado central o mayorista: se puede adquirir lo mismo que en el anterior, pero en grandes cantidades, por lo que su precio es más económico.
• Salas de despiece: mayoristas de la carne que abastecen a marcas y carnicerías.
• Sin intermediarios: se pueden adquirir las reses en vivo directamente con el ganadero, para trasladar el ganado a un matadero autorizado para su sacrificio.

Tipos comerciales del porcino

• Lechón o cochinillo: es la cría de ambos sexos, que se sacrifica antes de las 3 y 5 semanas, con un peso aproximado de 4 a 7 kg. Su alimentación está basada solo en leche. Su comercio mayoritario se centra en épocas navideñas, salvo determinadas zonas de Castilla y León, que se consumen durante todo el año.
• Cerdo o res cárnica: se distinguen 2 tipos: res cárnica y res de salazón. Res cárnica: procedente de razas blancas, de 6 a 8 meses de edad, con una canal media de 70 a 80 kg, que se consume fresco, aunque ciertas partes se pueden destinar a productos de salazón. Res de salazón: porcino de razas ibéricas de 11 a 14 meses de vida, destinado a la elaboración de productos cárnicos. Suelen tener un peso en vivo de 140 kg, dando canales de 100 kg.
• Cerda de cría o marrana: hembra dedicada a la reproducción. Sus carnes no son buenas, pero sí aprovechables en la elaboración de productos cárnicos.
• Verraco: macho destinado para semental, que al final es castrado y sacrificado. Su carne suele ser dura y de olor desagradable. Sus carnes se suelen utilizar para productos de salazonería.

Clasificación de las piezas del porcino

• Extra: solomillo y cinta de lomo.
• Primera: jamón, lomos de riñonada y de lomos.
• Segunda: paleta y lomos de aguja.
• Varios: manos, patas, codillo, cabeza, costillar, papada, panceta, tocino, oreja.

Para la clasificación de canales en España se usa el sistema SEUROP europeo, que se basa en el porcentaje de carne magra:

• S: 60 % o más
• E: 55 – 60 %
• U: 50 – 55 %
• R: 45 – 50 %
• O: 40 – 45 %
• P: 40 % o menos

Cualidades organolépticas

• Textura: es importante que la manipulación de la res durante su traslado sea correcta, evitando que padezca estrés para que las reservas de glucógeno del músculo no se agoten. El sacrificio, desangrado y eviscerado tiene que ser rápido. El enfriamiento de la canal no debería ser demasiado rápido, ya que se podría acortar el músculo por enfriamiento, produciendo dureza. Es importante la maduración correcta de la carne para producir su ablandamiento. En término medio, las canales de animales jóvenes son más tiernas que las de los animales más viejos, y las hembras son más tiernas que los machos.
• Aroma y sabor: la carne que ha sido madurada proporciona un mejor aroma y sabor. En el porcino, las hembras proporcionan carnes de mejor aroma y sabor. Los machos, sobre todo los que no han sido castrados, proporcionan carnes con un sabor y aroma desagradable a orina.
• Aspecto: el color de la carne y la grasa es un signo importante a la hora de elegir la carne. En animales jóvenes la carne suele ser rosada, que se va oscureciendo en animales más viejos. La grasa suele ser blanca en aquellos animales que han sido alimentados con leche, y va tomando tonos amarillentos en aquellos que han sido alimentados con pienso y pasto.

Aplicaciones gastronómicas

El cerdo ibérico se destina a la elaboración de productos de salazonería: paletas y jamones curados, caña de lomo y lomo embuchado, chorizo, salchichón, morcilla, morcón, etc.

Hay partes del cerdo ibérico que se destinan para asar a la plancha o a la parrilla: solomillo, presa, secreto, chuletas y el lomo.

Con la carne del cerdo blanco también se pueden elaborar productos de salazonería, siendo estos de menor calidad que los derivados del cerdo ibérico. En un porcentaje muy elevado, la carne del cerdo blanco se destina a su consumo en fresco.

• Piernas: suelen prepararse asadas enteras o despiezadas para consumir calientes o frías, deshuesadas y cocidas en moldes tipo York; también se pueden despiezar para hacer escalopes, escalopines o troceadas para guisar.
• Paletas: se suelen despiezar para trocear y cocer tipo York.
• Chuletas: se preparan a la parrilla, plancha o fritas.
• Lomo: suele prepararse asado o braseado entero, o en filetes para plancha, parrilla o frito.
• Piezas más duras: se pueden destinar a picarlas para hacer bistecs, rebozados, etc.

Otras partes del cerdo se elaboran de manera más específica, tales como:

• Panceta: en tiras a la parrilla, en tacos fritas, guisos y entrante aliñado.
• Codillo: salado o no, en guisos, asado y braseado.
• Costillar: fresco o adobado, en guisos y a la parrilla o plancha.
• Tocino: fresco o salado en potajes, patés, rebozados y para mechar o albardar.
• Papada: igual que la panceta, guisada y frita.
• Manos: limpias y cocidas, se preparan en salsa, guisos, a la parrilla, etc.
• Orejas y rabo: en diferentes guisos y potajes.
• Manteca: como grasa para cocinar, en pastelería, etc.
• Estómago (callos): para diferentes guisos.
• Sangre: para elaborar la morcilla.
• Lechón o cochinillo: para asar al estilo de Segovia o cochifrito.
• Secreto y pluma: ideales para plancha o salteadas.

Características nutricionales

• Proteínas: las proteínas de la carne porcina son las de más baja calidad, debido a su proporción de aminoácidos esenciales. Aunque desde el punto de vista biológico son de gran valor, por detrás de las del huevo y la leche. El contenido de proteínas dentro del mismo animal va a variar en función de la zona corporal de que se trate.
• Grasas: el contenido graso dentro de animales de la misma especie depende de la raza, región, alimentación, sexo y edad del animal. La grasa que cubre músculos y tejidos puede ser retirada, pero la que está infiltrada no.
• Minerales y vitaminas: los aportes minerales de las carnes son en hierro, fósforo, magnesio y zinc. Lo más importante es el hierro, ya que su absorción es muy fácil. Las vitaminas más significativas son la B1 en el porcino. El hígado es muy rico en minerales y vitaminas.