Catalizadores, Enzimas y Pardeamiento en Alimentos: Control y Aplicaciones

Catalizadores en Química

Catalizador: sustancia que acelera una reacción química, hasta hacerla instantánea o casi instantánea, disminuyendo la energía de activación.

Enzimas y Metabolismo

Enzimas: proteínas globulares, algunas con estructura cuaternaria, que catalizan reacciones metabólicas. Son potentes, eficaces y actúan a temperatura ambiente. Requieren conservar su estructura nativa, destacando el sitio activo, región con afinidad por los compuestos de la reacción.

Pardeamiento en Alimentos

Pardeamiento: proceso que torna los alimentos de color marrón debido a reacciones químicas. Es crucial en la química de alimentos, con implicaciones en salud, nutrición y economía. Puede ser deseado o indeseado.

Pardeamiento Enzimático

Afecta a frutas, verduras y mariscos, modificando sabor, color y valor económico. Involucra enzimas como la polifenol oxidasa y catecol oxidasa, produciendo melaninas y benzoquinona.

Pardeamiento No Enzimático

Produce pigmentación marrón sin enzimas, mediante caramelización y la reacción de Maillard. La velocidad varía con la actividad acuosa.

Caramelización

Implica la pirólisis del azúcar, usada para color y sabor. Libera sustancias volátiles con sabor acaramelado.

Reacción de Maillard

Genera sabor en panes, carnes y patatas. Reacción entre un aminoácido y un azúcar reductor, generalmente con calor, produciendo olores y sabores.

Control del Pardeamiento Enzimático

Jugo de limón y ácidos: reducen el pH y eliminan el cobre, cofactor necesario para las enzimas.

Escaldado: desnaturaliza enzimas y destruye reactivos, usado en el té.

Baja temperatura: ralentiza la velocidad de reacción.

Ácido ascórbico: controla el pardeamiento en manzanas al cambiar la actividad fenolásica.

Proteínas: inhiben la polifenol oxidasa al quelar el cobre del sitio activo.