1. CEREALES Y DERIVADOS

GENERALIDADES

• Base de la alimentación humana.

• Aportan: energía, carbohidratos, fibra, proteínas, minerales.

• Estructura del grano: salvado, endospermo, germen.

• La calidad depende de: variedad, cultivo, madurez, almacenamiento.

TIPOS DE CEREALES

• Mayores: trigo, maíz, arroz.

• Menores: avena, cebada, centeno.

• Pseudocereales: quinoa, amaranto.

MOLIENDA (objetivo)

Separar fracciones del grano.
Etapas:

1. Limpieza

2. Acondicionamiento

3. Trituración

4. Cernido

5. Purificación

HARINAS, PAN Y PASTAS

Harina:

• Producto de molienda.

• Tipo según extracción (refinada o integral).

Pan:

• El gluten proporciona elasticidad y volumen.

• La fermentación permite la aireación.

• La calidad depende del uso de levadura, amasado y tiempo.

Pastas:

• Hechas con trigo duro/sémola.

• Proceso: mezclado → extrusión → secado.

ANÁLISIS DE HARINAS

🔹 Análisis físico

• Farinograma: absorción de agua.

• Alveograma: resistencia al inflar.

• Extensograma: elasticidad.

• Amilografía: comportamiento del almidón.

🔹 Análisis químico

• Humedad

• Gluten

• Cenizas

• Fibra

• Metales pesados

• Color

🔹 Sensorial

• Color

• Olor

• Sabor

• Textura

• Apariencia

LIMPIEZA DEL CERAL

Quita impurezas:

• Físicas (piedras, tierra).

• Biológicas (hongos, insectos).

• Químicas (pesticidas).
  Métodos: aire, tamizado, lavado.

HUMEDAD

• Parámetro más importante.

• Humedad alta = riesgo de hongos.

ACIDEZ

• Mide deterioro → rancidez.

• Harinas frescas: < 4° de acidez.

DETERMINACIONES IMPORTANTES

Cenizas: minerales. Fibra cruda: celulosa + lignina. Azúcares: Fehling, Somogyi, Fenol–H₂SO₄.
Proteína: método Kjeldahl.
Lípidos: 1–5%.

2. ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

INTRODUCCIÓN

• Lípidos = triglicéridos.

• Funciones: energía, absorción de vitaminas A-D-E-K, estructura celular.

DIFERENCIAS ACEITE VS GRASA

COMPOSICIÓN QUÍMICA

• Triglicéridos: 95–98%

• Componentes menores: fosfolípidos, esteroles, pigmentos, antioxidantes.

Ácidos grasos:

• Saturados

• Monoinsaturados

• Poliinsaturados

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

Químicos:

• Índice de acidez

• Índice de peróxidos

• Estabilidad oxidativa

• Perfil de ácidos grasos

Físicos:

• Densidad

• Viscosidad

• Punto de fusión

• Índice de refracción

DETERIORO Y RANCIDEZ

Tipos:

• Hidrolítica

• Oxidativa (la más común)

• Cetónica

Factores que aceleran:

• Luz

• Oxígeno

• Metales

• Temperatura

Prevención: antioxidantes (BHT, BHA, TBHQ, tocoferoles)

EVALUACIÓN DE CALIDAD (CODEX 2019)

• Límites de colorantes permitidos

• Antioxidantes máximo permitido

• Metales pesados: Pb y As = 0.1 mg/kg

• Etiquetado obligatorio

ASPECTO NUTRICIONAL

• Aportan 9 kcal/g (más que CHO y proteínas).

• Funciones: estructural, energética, reguladora y protectora.

• Colesterol LDL = malo; HDL = bueno.

PROCESAMIENTO Y REFINACIÓN

1. Prensado mecánico

2. Extracción con solventes

3. Refinado: desgomado → neutralización → blanqueo → desodorización

Grasas hidrogenadas: forman grasas trans → dañinas.

MÉTODOS INSTRUMENTALES

• Cromatografía de gases = ácidos grasos

• Espectrofotometría = peróxidos, acidez

3. CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

COMPOSICIÓN DE LA CARNE

• Agua (65–75%)

• Proteínas

• Grasas

• Minerales

• Vitaminas

CAMBIOS POST MORTEM

1. Rigor mortis

2. Maduración (mejora terneza)

3. Descomposición

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

• Refrigeración

• Congelación

• Salazón/curado

• Deshidratado

• Ahumado

• Enlatado

INSPECCIÓN VETERINARIA

• NOM-009-ZOO-1994

• NOM-194-SSA1-2004

• Incluye inspección ante mortem y post mortem.

TIPOS DE CARNE

Carnes frías: jamón, salchicha, mortadela
Ahumadas: jamón, tocino, pavo
Curadas: salami, chorizo, panceta
Enlatadas: cocidas y selladas para esterilización

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

🔹 pH

• Ideal: 5.5–6.2

• pH alto = deterioro / crecimiento microbiano.

🔹 Amoniaco (NH₃) y H₂S

• NH₃ = descomposición proteica

• H₂S = putrefacción avanzada

🔹 Azul de metileno

• Se decolora = actividad microbiana / reductora.

🔹 Índice de oxidación

• Peróxidos

• TBARS (malondialdehído)

🔹 Humedad

• Método: secado a 105°C

🔹 Cenizas

• Determina minerales

• Alta ceniza = adulteración

🔹 Grasa

• Extracción con solventes