Certificación de Calidad Alimentaria: ISO 9001, APPCC y Trazabilidad

Sistemas de Calidad y Certificación

La gestión de la calidad está a cargo de la dirección de la empresa, la cual estipula qué hay que producir y con qué estándares. El departamento de calidad afecta a todo el proceso de fabricación, debiendo verificar que se cumplan los requisitos establecidos. Los sistemas de calidad principales son los siguientes:

5.1. ISO 9001

Define los requisitos para implementar y asegurar la calidad de los procesos de fabricación. Esta norma está regulada por la Asociación Internacional de la Normalización (ISO).

5.2. APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)

El APPCC es un sistema preventivo fundamental para la seguridad alimentaria. Mediante este sistema se controlan los peligros específicos (biológicos, químicos o físicos) en el proceso de producción del alimento.

El sistema es una norma establecida por las empresas por la que se monitorizan los diferentes puntos del proceso y se determinan los rangos de calidad establecidos en cada punto crítico.

El sistema APPCC incluye los siguientes puntos de control:

• Control de la formación realizada al personal.
• Requisitos de higiene personal.
• Controles de los medios e instrumentos utilizados.

5.3. Denominación de Origen (DO)

Las Denominaciones de Origen son conocidas como etiquetas de calidad, sellos de calidad o label.

Son procesos avalados por consejos reguladores que garantizan la procedencia y la calidad específica de un producto. Ejemplos destacados incluyen el Queso Roncal, el Idiazabal o el Jamón de Jabugo.

5.4. Sellos de Calidad y Trazabilidad

Estos sistemas son un complemento a los controles obligatorios que los empresarios aplican de forma voluntaria para ofrecer garantías adicionales al consumidor.

Tipos principales de certificación voluntaria:

• Sellos de Calidad: Son controles adicionales a los requeridos por la ley y que siguen un reglamento interno muy exigente. El cumplimiento es asegurado por una auditoría externa. Debe contar con la existencia de un laboratorio independiente externo a la empresa. Estos controles adicionales, sumados a los requeridos por la ley, constituyen garantías de calidad muy específicas y avaladas por los consejos reguladores.
• Trazabilidad o Rastreabilidad: Significa que cada escalón de la cadena alimentaria puede ser seguido o rastreado, permitiendo conocer su procedencia, la alimentación que ha tenido el animal y su historia completa. La trazabilidad se traduce para el consumidor en una certificación de garantías y seguridad alimentaria.