Ciencia Culinaria: Procesos Esenciales de Difusión, Ósmosis e Impregnación al Vacío

Conceptos Fundamentales en la Cocina Científica

¿Con qué factores aumenta la velocidad de difusión?

• La velocidad de difusión aumenta con la elevación de la temperatura y con la agitación mecánica, técnicas ampliamente empleadas en la cocina.

¿Cuándo se aplica el término "infusión"?

• Cuando los sabores y aromas de un alimento difunden al líquido donde se cuece.

¿Hay ósmosis en el proceso de difusión?

No.

¿Cuándo aumenta la impregnación y en qué alimentos funciona mejor?

• Aumenta con la temperatura, ya que esta incrementa la difusión del aroma.
• En los alimentos porosos, con cavidades aéreas microscópicas en su estructura (principalmente frutas y vegetales), la impregnación se acelera significativamente con la aplicación de vacío.

¿Qué ocurre durante la ósmosis?

• El agua fluirá desde donde hay mayor concentración de agua libre hacia donde hay menor concentración, mientras el soluto permanece en su compartimento.

¿Qué es la presión osmótica?

• A medida que el agua fluye hacia el compartimento más concentrado, el volumen de este aumenta y, por lo tanto, ejerce una presión sobre las paredes del compartimento. Esta es la presión osmótica.

¿Qué es la ósmosis inversa?

• Cuando se aplica una presión superior a la presión osmótica, se invierte el flujo del agua, y esta pasa hacia el compartimento diluido.

¿Qué aplicaciones tiene la ósmosis en la cocina?

• Para concentrar el sabor y proporcionar una textura más compacta.
• Esta técnica es efectiva con pescado o algunas verduras. Además de la sal, los azúcares y las proteínas disueltas (como la albúmina) también ejercen un efecto osmótico.

¿Qué procesos ocurren en el desalado del bacalao?

• Ocurren simultáneamente dos procesos: la difusión de la sal desde el bacalao hacia el agua y la ósmosis del agua de remojo hacia el interior del bacalao. A medida que el agua de remojo se satura de sal, la velocidad de la ósmosis se reduce.

Impregnación y Cocción al Vacío

¿En qué consiste la impregnación al vacío?

• Se somete un alimento sólido, sumergido en un líquido, a un vacío elevado o a ciclos repetidos de vacío. Con el vacío se logra extraer el aire de los poros del alimento sólido y una mínima parte de su agua. Posteriormente, al romper el vacío, los poros del alimento absorben el líquido en el que está sumergido, quedando impregnado de su color y sabor. El líquido modifica el color y el sabor del alimento, pero su textura se mantiene intacta.

¿Qué factores influyen en la impregnación al vacío?

• Las propiedades mecánicas, la porosidad, el tamaño y la forma del alimento.
• La viscosidad de la solución de impregnación o solución externa.
• Las propiedades físicas y químicas de los compuestos fisiológicamente activos.
• Las presiones y los tiempos de vacío aplicados.

¿Es posible aplicar la cocción al vacío sin temperatura?

Sí.

¿Cuál es el objetivo principal de la cocción al vacío sin temperatura?

• Gestionar térmicamente el procesado de los colágenos (gelatinas) presentes de forma natural en las carnes y pescados. Los colágenos son muy delicados a la temperatura; una pequeña variación de un par de grados puede degradarlos y resultar en una carne astillada y seca.

¿Qué tipos de cocción al vacío a baja temperatura existen y qué ocurre en cada una?

• Directa: El producto se introduce crudo en la bolsa de vacío (y, por seguridad, la calidad y frescura del mismo debe ser muy alta).
• Indirecta: Se realizan cocciones previas a los alimentos hasta que alcanzan temperaturas de seguridad. Una vez enfriados, se introducen en las bolsas para una segunda etapa de cocción junto a otros elementos que conformen el plato.