Clasificación de Alimentos y Aditivos: Todo lo que Debes Saber

Clasificación Tecnológica de los Alimentos

• 1ª Gama: Alimentos perecederos. Frescos, deshidratados y encurtidos (Clasificación nutricional: +Energéticos, +Plásticos, +Reguladores).
• 2ª Gama: Conservas y semiconservas. Tratamiento térmico en recipientes cerrados herméticamente.
• 3ª Gama: Congelados y ultracongelados (Clasificación comercial: +Transformados, +No transformados, +Intermedios, +Semielaborados).
• 4ª Gama: Preelaborados, conservados al vacío o en atmósfera controlada (pelado, cortado, lavado y envasado).
• 5ª Gama: Alimentos precocinados (tratados con calor y comercializados en frío).

Aditivos Alimentarios: Conceptos Básicos

El uso de aditivos depende de dos factores clave:

• IDA: Ingesta diaria admisible.
• IPD: Ingesta potencial diaria en mg para un adulto de 60 kg.

Regulados por el Códex Alimentarius (E-xxx), se clasifican en colorantes, conservantes, antioxidantes y estabilizantes.

Edulcorantes Sintéticos (E-900)

Potencian el sabor dulce sin aportar calorías, sustituyendo la sacarosa para evitar el aporte de kcal o para elaborar productos aptos para diabéticos.

• Edulcorantes voluminosos: Alcoholes derivados de azúcares, monosacáridos y disacáridos (lactato, isomaltosa, sorbitol, xilitol). Tienen un PD de 0,5-2 (similar a la sacarosa), aportan volumen, densidad y estabilización. Pueden tener efecto laxante en altas cantidades debido a su baja absorción.
• Edulcorantes intensos:
  • Sacarina: Sensible al calor, sin efectos toxicológicos.
  • Aspartamo: PD 200, IDA 40 mg/kg/día. Compuesto por ácido aspártico y fenilalanina (tóxico para personas con fenilcetonuria).
  • Ciclamato: PD 30, estable al calor (estudios en ratones lo relacionan con cáncer de vejiga).

Colorantes (E-100)

Sustancias que mejoran la estética del producto. Se valoran especialmente los colorantes naturales obtenidos de fuentes biológicas.

• Curcumina (E-100): IDA 0,1 mg/kg. Obtenida de la cúrcuma, aporta coloración amarilla (mostaza, yogures, caldos).
• Ácido carmínico (E-120): Extraído de la cochinilla, aporta coloración rojiza.
• Clorofilas (E-140): Coloración verde, sin IDA (no tóxico). Se usa en helados, chicles y lácteos.
• Caramelo (E-150): IDA 300 mg/kg, color marrón pardo (refrescos, bollería, conservas, panadería).
• Carotenoides (E-160): Coloraciones rojizas, anaranjadas o amarillas (bebidas, margarinas, mermeladas).
• Rojo remolacha (E-162): Extracto acuoso de remolacha (repostería, refrescos, derivados lácteos, mermeladas).