Clasificación de la Carne de Vacuno: Tipos, Cortes y Calidades en España

Clasificación Comercial del Vacuno

La clasificación comercial del vacuno se basa en la edad y el desarrollo del animal, influyendo directamente en las características de la carne:

• Ternero: Animal con todos los dientes de leche. Su canal suele pesar entre 100 y 180 kg.
• Vacuno joven: Presenta la erupción de los primeros incisivos permanentes, generalmente a los 11-12 meses.
• Novillo: Animal que aún conserva algún diente de leche.
• Vacuno mayor: Posee todos los dientes permanentes.

Clasificación de la Carne de Vacuno más Conocida en España

En España, la clasificación de la carne de vacuno es más detallada y se asocia a la edad, alimentación y sexo del animal, lo que define sus propiedades organolépticas:

• Ternero lechal: Alimentado exclusivamente con leche, hasta los 4 meses de edad. Su canal pesa entre 100 y 180 kg. La carne es blanda y de color rosa pálido.
• Ternero pastenco: Animal destetado, de 6 a 9 meses. Su carne es blanca, tierna, gelatinosa y sin grasa.
• Añojo ("choto"): Animal de hasta 2 años, que puede conservar algún diente de leche y es alimentado con pienso. La carne es de color rosa y tiene más sabor que la del ternero.
• Cebón: Macho de 2 a 3 años, con algún diente de leche, castrado. Su canal pesa entre 600 y 900 kg. La carne es rosa veteada.
• Toro: Macho no castrado, adulto. Su carne es roja y musculosa.
• Buey: Macho adulto castrado, sacrificado generalmente a los 6 años. La carne es roja, con grasa amarilla, y proviene de animales alimentados con pasto natural.
• Buey cebón: Macho adulto castrado y cebado.
• Vaca: Hembra, destinada a la producción de leche y crianza, de más de 3 años. Su carne es roja y con poca grasa.

Proceso en Matadero y Despiece

El proceso de sacrificio y despiece en el matadero sigue una serie de pasos rigurosos para garantizar la calidad y la higiene de la carne:

1. Inspección Sanitaria (I.S.) ante-mortem: Evaluación del animal vivo.
2. Estabulación: Periodo de reposo del animal antes del sacrificio.
3. Aturdimiento: Proceso para insensibilizar al animal.
4. Matanza (Sacrificio): Ejecución del animal.
5. Sangrado: Eliminación de la sangre del animal.
6. Evisceración: Extracción de las vísceras.
7. Esquinado (Desollado): Retirada de la piel.
8. Duchado de las canales: Limpieza de las canales.
9. Inspección Sanitaria (I.S.) post-mortem: Evaluación de la canal y las vísceras.
10. Clasificación: Proceso de peso, marcado y sellado de las medias canales.

Cortes de Vacuno con Denominación de Origen y Otros Cortes Populares

Existen diversos cortes de carne de vacuno, algunos de ellos asociados a Denominaciones de Origen o con características específicas de peso y uso culinario:

• Filete o escalope ("bistec"): Pieza de 125 g.
• Escalopines: Piezas más pequeñas que los escalopes.
• Entrecot: Corte de 200-400 g.
• Entrecot minuto: Pieza de 175 g.
• Entrecot doble: Corte de 450-500 g.
• Entrecot Chateaubriand: Pieza de 900 g.
• Chuletón: Corte de 1 kg.
• Filet mignon: Pieza de 75 g (generalmente de la punta del solomillo).
• Tournedó: Corte de 125-250 g (generalmente del centro del solomillo).
• Chateaubriand: Corte de 300 g (generalmente de la cabeza del solomillo).
• Rumpsteak: Corte de 300-400 g.
• Chop: Corte de 275 g.
• Ossobuco: Corte de 250 g.
• Hamburguesa
• Albóndigas

Calidades de la Carne de Vacuno

La carne de vacuno se clasifica en diferentes categorías de calidad, que determinan su uso y valor comercial:

• Extra: Corresponde al Solomillo.
• 1ª A: Incluye la Babilla, Tapa y Cadera (cortes de la parte trasera, ideales para corte transversal).
• 1ª B: Comprende la Aguja, Espaldilla y Pez (cortes de la parte delantera, adecuados para corte diagonal).
• 2ª: Se encuentran el Morcillo, Brazuelo y Llana.
• 3ª: Incluye el Pescuezo, Falda, Costillar, Pecho y Rabo.

Expresión de los Cortes de Vacuno

La terminología utilizada en el despiece del vacuno es específica y define las partes del animal:

• Canal: Cuerpo del animal sacrificado, una vez desprovisto de vísceras, cabeza y patas.
• Media canal: Canal dividida longitudinalmente por la columna vertebral.
• Cuarto delantero: Incluye el pandero y la espaldilla.
• Cuarto trasero: Incluye el lomo, la pierna y la falda.
• Pistola: Conjunto formado por el lomo y la pierna unidos.
• Lomo: Corte de mayor calidad, mayor rendimiento y con Denominación de Origen.
• Carnes frescas: Se refiere a las vísceras y carnes blandas.

Despiece Detallado del Vacuno

El despiece del vacuno se organiza en grandes secciones, cada una con sus cortes específicos:

• Pandero: Comprende el Pescuezo, la Aguja y el Pecho (que incluye parte de la aleta, el costillar delantero y la manzana de pecho).
• Espaldilla: Incluye el Morcillo, el Brazuelo, la Llana, el Pez y el Cantero de espaldilla.
• Lomo: Contiene el Pito, el Lomo alto, el Lomo bajo, el Solomillo y el Riñón.
• Falda: Se compone del Costillar, el Vacío y la Aleta.
• Pierna: Abarca la Tapa, la Babilla, la Cadera, el Morcillo, el Rabo y la Contra (que incluye la culata, la tapilla, el centro y el redondo).