Clasificación Completa del Arroz: Tipos, Variedades y Métodos de Cocción

Clasificación del Arroz por el Estado del Grano

• Grano Entero (Normal)

  Es aquel que está completo o ligeramente despuntado en el extremo del germen.

• Grano Partido

  Grano de cualquier tamaño inferior a las tres cuartas partes (¾) de la longitud media del grano entero.

Clasificación del Arroz por la Longitud del Grano

• Grano Largo

  Longitud media igual o superior a 6 mm.

• Grano Medio

  Longitud media entre 5.2 mm y 6 mm.

• Grano Corto o Redondo

  Longitud media igual o inferior a 5.2 mm.

Tipos de Arroz según el Proceso de Elaboración

• Arroz Cáscara

  Todo grano maduro provisto de cascarilla, sin pedúnculo.

• Arroz Descascarillado (Integral)

  Procedente del arroz cáscara maduro, desprovisto solamente de la cubierta exterior. Se conoce comúnmente como arroz integral.

• Arroz Blanco

  Sus granos maduros están desprovistos de las cutículas del pericarpio.

  Clasificación por Categoría de Calidad (Arroz Blanco)

  1. Categoría Extra

     Calidad superior. Ha sido eliminada la totalidad de la cutícula del pericarpio.

  2. Categoría I

     Buena calidad. Ha sido eliminada superficialmente la cutícula.

  3. Categoría II

     Calidad corriente. Permite la existencia de restos de cutícula.

Variedades Específicas de Arroz

• Arroz Salvaje (Zizania)

  No pertenece a la misma especie botánica del arroz común, sino que es una gramínea acuática que crece de forma silvestre en zonas pantanosas del Norte de Estados Unidos. Los granos son largos, finos y de color negro. A veces se comercializa mezclado con arroz integral por su similar tiempo de cocción. Posee un sabor característico a avellanas.

  Método de Cocción Sugerido para Arroz Salvaje:

  1. Remojar una hora en agua caliente.
  2. Escurrir.
  3. Cocer en tres partes de agua con sal durante 45 minutos.

• Arroz Basmati

  Es un arroz aromático que se cultiva en el Norte de la India. Sus granos son largos, finos y blancos.

• Arroz Glutinoso

  Típico de Japón. Es de grano redondo que se aglutina fácilmente una vez cocido, ideal para preparaciones como el Sushi.

• Arroz Surinam

  Procede de la excolonia holandesa de Guayana. Sus granos son muy largos y finos.

• Arroz Calasparra

  Arroz de grano redondo con Denominación de Origen (D.O.) Calasparra (Murcia, España). Se caracteriza por precisar fuego lento y mayor cantidad de agua para su cocción.

Métodos de Cocción del Grano

• Cocción por Gran Volumen de Agua

  Cocción en exceso de agua hirviendo (aproximadamente 4 partes de agua por 1 de arroz). Requiere escurrido y refrescado posterior.

• Cocción con Agua Justa (Absorción)

  El líquido de cocción se ajusta a la capacidad de absorción del arroz (aproximadamente 2 partes de agua por 1 de arroz).

• Cocción al Vapor

  El arroz, previamente enjuagado o blanqueado, se coloca en una vaporera tapada durante 20 a 40 minutos.

• Cocción en Grasa y Agua (Pilaf)

  El arroz se rehoga en grasa (mantequilla o aceite) previamente a su cocción en líquido.

• Cocción en Leche (Postre)

  El arroz se blanquea, enjuaga y escurre. A continuación, se cuece en gran cantidad de leche a fuego lento hasta que adquiere una textura muy blanda y cremosa, ideal para preparaciones de postre.