Tipos de azúcar: clasificación, definiciones y melaza

Resumen

El texto clasifica los azúcares y sus productos derivados en crudos, refinados, melazas, derivados y otros azúcares, y define los tipos más habituales como el azúcar moreno, la blanquilla, el pilón o el cande. También recoge la definición de la melaza y sus condiciones de composición. Incluye además requisitos de etiquetado, conservación y fecha de consumo para las harinas acondicionadas.

Puntos clave

Los azúcares se clasifican en crudos, refinados, melazas, derivados del azúcar y otros azúcares.
El azúcar terciado o moreno tiene al menos un 85% de sacarosa sobre materia seca y se denomina chancaca o panela en América Latina.
El azúcar refinado es blanco y brillante, con un mínimo de 99,9% de sacarosa y un máximo de 0,05% de residuo insoluble.
El azúcar pilón es azúcar refinado en forma de panes cónicos, destinado sobre todo a la exportación.
La melaza es el producto siruposo obtenido por evaporación del jugo purificado de la caña, con no menos del 75% de sólidos totales.
En las harinas acondicionadas se indica la frase 'Consérvese en sitio seco y aislado del suelo' y un tiempo orientativo de conservación de 1 año.

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Requisitos de Etiquetado y Conservación de Harinas Acondicionadas

En las harinas acondicionadas, constará igualmente la cuantía máxima de los productos añadidos a la harina.

Instrucciones de Conservación y Fecha de Consumo

En las instrucciones para la conservación, se indicará la frase: “Consérvese en sitio seco y aislado del suelo”.
En la fecha de consumo se indicará el mes y el año. El tiempo orientativo de conservación es de 1 año.

Clasificación y Comercialización del Azúcar

Las clases de azúcar y los productos derivados se pueden clasificar en las siguientes categorías:

Azúcares Crudos:
- Azúcar terciado
- Azúcar blanquilla
- Azúcar pilé
- Azúcar granulado
Azúcares Refinados:
- Azúcar refinado
- Azúcar de pilón
- Azúcar cortadillo
- Azúcar cande
- Azúcar granulado
Melazas:
- Melaza de caña
- Melaza de remolacha
- Melado
Derivados del Azúcar:
- Azúcar glacé
- Azúcar de vainilla
- Azúcar caramelizado
- Azúcar especial confitura
Otros Azúcares:
- Azúcar invertido
- Jarabe de fécula
- Glucosa anhidra
- Jarabe de maltosa
- Lactosa

Definiciones de Tipos de Azúcar

Azúcar Rubio, Moreno o Terciado

Es el azúcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso al tacto, casi totalmente soluble en agua, dando una solución amarillenta y turbia. Su contenido mínimo de sacarosa es del 85% sobre la materia seca y no más del 0,15% de materias insolubles en agua. También contiene un 3% de sales. En América Latina se le denomina “chancaca” o “panela”.

Azúcar Blanco Cristalizado o Blanquilla

Es el azúcar crudo, procedente de los primeros productos de extracción. Su color varía del blanco al ligeramente amarillo y es totalmente soluble en agua, con más del 99,7% de sacarosa en su composición y un máximo de 0,15% de residuo insoluble.

Azúcar Pilé

Es el azúcar crudo procedente de los primeros productos de extracción, aglomerado en centrífuga y desmenuzado en terrones de tamaño irregular. Su color es blanco y es totalmente soluble en agua.

Azúcar Refinado

Es el obtenido a partir de la refinación de un azúcar crudo (afinado del azúcar bruto, purificación y cristalización). Su color es blanco y brillante, totalmente soluble en agua, con un mínimo de 99,9% de sacarosa y un máximo de 0,05% de residuo insoluble.

Azúcar Pilón

Es el azúcar refinado cuando se presenta en forma de panes cónicos. Su base se presenta envuelta en papel azul. También se le denomina “Pan de Azúcar” y está destinado principalmente a la exportación a los países árabes.

Azúcar Granulado

Es el azúcar crudo o refinado, formando cristales más o menos gruesos. Se obtiene por trituración de trozos o de lingotes de azúcar muy puro, seleccionados por su grosor mediante tamiz.

Azúcar Cuadrillo o Cortadillo

Es el azúcar granulado en forma de terrones cuadrangulares. Si se presenta empaquetado se llama azúcar envasado.

Azúcar Cande

Es el azúcar refinado cuando se presenta en grandes cristales transparentes y de difícil disolución. Se obtiene por cristalización lenta sobre hilos de lino o de algodón.

La Melaza: Definición y Condiciones

La melaza es el producto siruposo que se obtiene por evaporación del jugo purificado de la caña antes de concentrarlo al punto de cristalización. Deberá reunir las siguientes condiciones:

No contener menos del 75% de sólidos totales y más del 6% de cenizas, y una acidez fija no mayor del 1% expresada en ácido láctico.
Ausencia de esencias conservantes y, en general, sustancias extrañas a su naturaleza.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el azúcar cande?

Es el azúcar refinado que se presenta en grandes cristales transparentes y de difícil disolución. Se obtiene por cristalización lenta sobre hilos de lino o de algodón.

¿Qué es la melaza?

Es el producto siruposo que se obtiene por evaporación del jugo purificado de la caña antes de concentrarlo al punto de cristalización. No debe contener esencias conservantes ni sustancias extrañas a su naturaleza.

¿Cuál es la diferencia entre azúcar crudo y refinado?

El azúcar crudo procede de los primeros productos de extracción, mientras que el refinado se obtiene al refinar un azúcar crudo mediante afinado, purificación y cristalización. El refinado tiene mayor pureza, con un mínimo de 99,9% de sacarosa.