Clasificación de Grasas: Origen Animal, Vegetal y Sintético | Propiedades y Obtención

Grasas de Origen Animal: Manteca de Cerdo

Es una grasa que se obtiene por fusión o vaporización de los tejidos adiposos del cerdo a una temperatura de 83 ºC.

Características de la Manteca de Cerdo

• Contenido en agua: 0.3%.
• Contenido en grasa: entre 95-99%.
• Consistencia granulosa.
• Punto de humo: 210 ºC.
• Debe conservarse en frío.

Grasas de Origen Animal: Aceites de Pescado

• A veces se utilizan para elaborar margarinas.
• Sobre todo, se utiliza el de ballena.

Grasas de Origen Vegetal: Aceite de Oliva

Es el producto obtenido de los frutos maduros del árbol Olea europaea (olivo). El fruto consta de las siguientes partes: piel, pulpa, hueso y semilla. La mayor parte del aceite se encuentra en la pulpa.

Características del Aceite de Oliva

• Líquido oleoso de aspecto limpio y transparente.
• Olor y sabor característico.
• Temperatura de humo: 210 ºC.
• Debe conservarse alejado del calor y la humedad, protegido del aire y, sobre todo, de la luz, para preservar así su sabor y aroma.

Composición del Aceite de Oliva

Mayor contenido en ácidos grasos insaturados (85%), entre los que destacan:

• Ácido Oleico (53-80%).
• Ácido Linoleico (3-20%).
• Ácido Linolénico (0.5-1.5%).
• Vitamina E.

Grasas de Origen Vegetal: Aceites de Semillas

Son aceites vegetales extraídos de las semillas de ciertas plantas como el girasol, la soja, el coco y la palma.

Obtención de Aceites de Semillas

El proceso de obtención es similar para todos ellos y consta de las siguientes etapas:

1. Extracción del aceite con disolventes orgánicos.
2. Eliminación del disolvente por volatilización: así se obtiene un aceite bruto no comestible.
3. Refinación.

Una vez refinados, son grasas limpias desprovistas de acidez y a las que se les han eliminado colores, olores y sabores.

Grasas Vegetales Sólidas

Son los productos obtenidos de frutos o semillas que son sólidos a una temperatura de 20-25 ºC (temperatura ambiente).

• Manteca de coco, manteca de palma, manteca de cacao.

Grasas Sintéticas o Semisintéticas: Margarinas

La fase grasa sufre dos tratamientos:

1. Refinación.
2. Hidrogenación.

• Mezcla de aceites hidrogenados.
• Adición de emulgentes para facilitar la emulsión.
• Centrifugación hasta obtener una masa sólida.