Clasificación Maestra de Salsas: Recetas y Derivados Culinarios Esenciales

Clasificación Fundamental de Salsas

Las salsas se clasifican tradicionalmente en Salsas Madres y sus derivados. Las principales bases son:

• Española (o Demi-Glace)
• Tomate
• Velouté
• Bechamel
• Holandesa
• Mayonesa
• Vinagreta

Salsas Madres y Derivados Oscuros

Salsa Española / Demi-Glace

Base Oscura: Se elabora a partir de:

• Huesos de ternera
• Mirepoix (zanahoria, cebolla, apio)
• Concentrado de tomate
• Fondo oscuro de vacuno
• Harina (para el roux)
• Tocino
• Aceite
• Pimienta negra entera
• Vino tinto
• Bouquet garni

Derivados de la Salsa Española

Las siguientes salsas se preparan a partir de la base Española o Demi-Glace:

• Bordalesa: Cebolla, vino tinto, pimienta cayena, médula.
• Diana: Chalota, vino blanco, ají cacho de cabra, perejil picado, pimienta negra machacada.
• Estragón: Chalota, estragón, vino blanco.
• Robert: Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limón, vinagre.
• Champiñones: Cebolla picada, vino tinto, champiñones.
• Marchand de Vin: Chalota, vino tinto, mantequilla.
• Cazadora: Chalota picada, champiñones, vino blanco, perejil picado, concentrado de tomate, mantequilla.

Salsas Madres y Derivados de Tomate

Salsa de Tomate (Base Oscura-Rubia)

Ingredientes Base: Concentrado de tomate, ajo, harina, pizca de azúcar, fondo de ternera claro, hierbas (tomillo, perejil, laurel, albahaca, romero), cebolla, vino blanco, jus de tomate, condimentos.

Derivados de la Salsa de Tomate Ligada

Estas salsas utilizan la base de tomate:

• Provenzal (Opción 1): Vino blanco, aceitunas, tomate concassé, champiñones, finas hierbas.
• Provenzal (Opción 2 - Mantequilla): Ajo, pan rallado, perejil, mantequilla, vino blanco.
• Portuguesa: Cebollas, tomate concassé, ajo, fondo oscuro.
• Piamontesa: Vino blanco, laurel, queso parmesano, orégano.
• Andaluza: Ajo, pimiento rojo y verde, perejil.

Salsas sin Base de Tomate Ligada (Estilo Coulis)

Estas preparaciones se sirven a menudo sin ligazón de harina, siendo más ligeras:

• Napolitana: Cebolla, tomate concassé, laurel, concentrado de tomate.
• Boloñesa: Mirepoix, concentrado de tomate, vino tinto, harina, fondo de ave.

Nota: En restaurantes, en lugar de salsa de tomate ligada, a menudo se sirve un coulis de tomate (puré de tomate) que no se liga, resultando en una preparación más liviana.

Salsas Madres y Derivados Blancos

Salsa Velouté

Base Blanca: Se obtiene de la combinación de un roux claro y un fondo (caldo). La proporción general es:

• Mantequilla
• Fondo (de ave, pescado o vacuno)
• Sal
• Harina
• Pimienta

Derivados de la Salsa Velouté de Ave

• Salsa Suprema: Velouté de ave, crema, jugo de limón, mantequilla.
• Ciboulette: Ciboulette picado, crema.
• Albufera: Glacé de viande (glaseado de carne).

Derivados de la Salsa Velouté de Vacuno

• Salsa Alemana: Liaison (yema de huevo y crema), Velouté de vacuno.

Derivados Comunes (Aplicables a diferentes Veloutés)

• Alcaparras: Vino blanco, alcaparras (o crema fresca y alcaparras).
• Champiñones: Mantequilla, vino blanco, jugo de limón, champiñones.
• Estragón: Hojas frescas de estragón blanqueadas y picadas (a veces con vinagre de estragón).
• Hongroise: Cebolla, páprika, mantequilla.

Conceptos Culinarios Esenciales

Base

Es el cuerpo o estructura principal de una salsa.

Sazón

Es el condimento de la salsa, con el cual se identifica y realzan los sabores de esta.

Guarnición

Son los ingredientes que acompañan a la salsa, le otorgan su nombre y ayudan a la terminación de ella.

Ligante

Es el elemento que le proporciona consistencia y espesor a la salsa.

Salsa

Comestibles líquidos que se sirven como acompañamientos de platos fríos o calientes. Con la salsa se da cuerpo, jugosidad y sazón a las preparaciones, empleándose principalmente en carnes, aves, pescados y legumbres.