Clasificación y Normativa de Duraznos en Conserva y Pulpa de Durazno: CAA

Legislación CAA: Clasificación de Duraznos en Conserva

Según su forma de presentación, se admiten tres tipos de duraznos en conserva:

• En mitades: Duraznos cortados en mitades simétricas.
• En tajadas: Fruta fraccionada en tajadas razonablemente uniformes.
• En trozos: Fruta cortada en trozos de forma cúbica, con una dimensión mínima no inferior a 8 mm.

Grados de Selección (para mitades y tajadas)

Se establecen tres grados de selección:

• Extra Selección: Fruta bien madura, sin defectos, con tamaño y color uniforme en el mismo envase. El tarro IRAM N° 100 (101 mm de diámetro x 102 mm de largo) debe contener hasta 12 mitades o 72 tajadas.
• Elegido: Similares características al anterior, pero el tarro IRAM N° 100 debe contener hasta 15 mitades o 90 tajadas.
• Común: Se tolera hasta un 20% de unidades con manchas de sol, golpes o oxidación por el proceso de elaboración. El tarro IRAM N° 100 debe contener hasta 21 mitades o 126 tajadas.

Líquido de Cobertura

El líquido de cobertura puede ser:

• Agua.
• Solución de edulcorantes nutritivos: En este caso, después de la estabilización, se clasifica según la concentración final (grados Brix):

Cuando se utilicen envases diferentes al IRAM N° 100, debe mantenerse la misma relación entre el contenido neto total y la capacidad del envase.

Rotulado

Se indicará el tipo y grado de selección en una sola frase, con letras del mismo tamaño. Debajo, se incluirá la denominación del líquido de cobertura, también con características de tamaño similares. Además, se debe indicar el peso neto total y el peso escurrido.

Producción de Pulpa de Durazno

Consideraciones Iniciales

• Calidad de la Materia Prima: La calidad de la pulpa depende de una buena selección de la materia prima. La fruta no debe estar verde (baja productividad por falta de azúcar) ni podrida.
• Método de Conservación: El método aséptico es el más natural para conservar la pulpa de durazno, ya que concentra mejor las propiedades de la fruta. Esto es ideal para la elaboración de subproductos (jugos, yogures, mermeladas, etc.).

Método Aséptico: Pasos para la Elaboración de Pulpa

• Cosecha: La fruta debe cosecharse o ingresar a la fábrica con al menos 19 ºBrix, indicando una madurez adecuada, pero sin estar podrida.
• Muestra de Brix: Se realiza una muestra para verificar si la fruta está en condiciones óptimas para ser procesada.
• Volcado: Se utiliza un volcador de bines para optimizar los tiempos de producción.
• Lavado: La fruta se lava por aspersión.
• Selección: La fruta pasa por una cinta transportadora donde se clasifica manualmente. No se desecha la fruta si solo una parte de ella está dañada.
• Transporte mediante un sinfín de movimiento oblicuo ascendente.
• Molinos: Trituración de la fruta.
• Cocinador: Ablandamiento de la fruta para proteger el turbo.
• Descarozadora: Separación de la pulpa del carozo mediante zarandas.