Clasificación y Propiedades Nutricionales de Aves y Caza

Aves de Corral

Aplicaciones gastronómicas básicas

• Pollos: Parrilla, asado, frito, ensalada, salteado, etc.
• Gallinas: Caldos y guisos de cocción prolongada.
• Pavos y capones: Similar al pollo.
• Pintadas: Asada, breseada.
• Pulardas: Similar al pollo.
• Avestruz: Cuello (similar al ossobuco), hígado (similar al foie de pato), etc.
• Conejo doméstico: Los jóvenes a la parrilla, salteados y asados; los adultos en ragú y blanquetas.

Características nutricionales

Aporte de calorías por cada 100 g de carne:

• Pollo con piel: 195 kcal
• Pollo sin piel: 165 kcal
• Capón: 240 kcal
• Gallina: 165 kcal
• Pularda: 235 kcal
• Pavo: 152 kcal
• Pintada: 150 kcal
• Avestruz: 100 kcal
• Pato: 320 kcal

Caza de Pluma

Aplicaciones gastronómicas básicas

• Gallináceas:
  • Faisán: Las mismas que el pollo, conviene albardar.
  • Perdiz: Escabeche, asadas, estofadas.
  • Codorniz: Admite todo tipo de cocinado.
• Columbiformes:
  • Palomas: Estofadas, breseadas.
  • Pichones: Salteadas, asadas, parrilla.
• Ansares:
  • Patos: Asados, breseados, parrilla, patés, confitados, terrinas. Foie de pato; pato de 300 a 400 g; oca de 700 a 800 g.
• Zancudas:
  • Becadas: Las jóvenes se cocinan con vísceras, se suelen cocinar con cabeza para distinguir su característico pico; en la cocina clásica se deja faisandar. Asadas, cocotte.

Características nutricionales

En general, aportan carnes ricas en minerales y vitaminas del grupo B. Son pobres en grasas, con una composición aproximada de 62% de agua, 21% de proteínas y 10% de grasas. No poseen ni fibras ni hidratos de carbono.

Caza de Pelo Mayor y Menor

Aplicaciones gastronómicas básicas

Previo marinado, admite los tipos de cocinado de las reses de matadero como el buey, la ternera o el cordero. Estos métodos incluyen: parrilla, estofados, guisados, breseados, etc. Se suelen acompañar con bayas silvestres, frutas, frutos secos y especias como salvia, romero o tomillo; se cocinan también con setas, mojados con vinos fuertes y licores.

Características nutricionales

Estas carnes poseen menos grasas que las procedentes de mataderos y tienen más proteínas. Son ricas en minerales como el fósforo, calcio y hierro, además de vitaminas del grupo B. Son utilizadas en las dietas por su bajo contenido en lípidos.