Claves de la Legislación y Etiquetado de Alimentos en Restauración

Legislación Alimentaria Básica

Fines

Los principales objetivos de la legislación alimentaria son proteger la salud del consumidor y ampararlo frente a fraudes, adulteraciones y otros riesgos.

Fuentes

Las fuentes principales de la normativa alimentaria son:

• Codex Alimentarius
• Acuerdos Mundiales de Comercio
• Normativa europea en materia alimentaria

Finalidad del Código Alimentario Español (CAE)

La finalidad del CAE es:

• Definir qué debe entenderse por alimentos, bebidas y demás productos y materias que abarca esta codificación.
• Determinar las condiciones mínimas que han de reunir.
• Establecer las condiciones básicas de los distintos procedimientos de preparación, conservación, envasado, publicidad y consumo de los alimentos.

Estructura del CAE

El código se divide en cuatro partes:

• Primera: Principios generales.
• Segunda: Condiciones generales de los materiales, tratamiento y personal relacionado con los alimentos. Establecimientos e industrias de la alimentación.
• Tercera: Alimentos y bebidas.
• Cuarta: Aditivos e impurezas de los alimentos.

Materias Primas en Restauración

Materias Primas Perecederas

Son aquellos alimentos frescos que necesitan frío positivo (refrigeración) o negativo (congelación) para su correcta conservación.

Materias Primas no Perecederas

Son aquellos alimentos que no necesitan bajas temperaturas para su conservación.

Clasificación y Calidad de Productos

Categorías Comerciales

Son las cualidades que se les atribuyen a los productos. Las materias primas se clasifican según:

• Calidad
• Frescura
• Peso o ubicación de la pieza en una región

Una categoría es una de las nociones más abstractas y generales por las cuales las ideas y los objetos son reconocidos, diferenciados y entendidos.

Calidad

La calidad es la herramienta básica para una propiedad o característica de cualquier cosa que permite que esta sea comparada con otra de su misma especie.

Presentaciones Comerciales de Alimentos

Se clasifican en diferentes gamas:

• Primera gama: Alimentos frescos en bruto.
• Segunda gama: Conservas o semiconservas.
• Tercera gama: Congelados y ultracongelados.
• Cuarta gama: Frutas y hortalizas crudas, envasadas al vacío o en atmósfera modificada.
• Quinta gama: Hortalizas cocinadas, envasadas al vacío y pasteurizadas. Incluye comidas preparadas y productos elaborados.

Etiquetado de Alimentos: Normativa y Obligaciones

Información Obligatoria del Etiquetado

La etiqueta de un producto alimenticio debe incluir de forma obligatoria la siguiente información:

• La denominación de venta del producto.
• La lista de ingredientes.
• La cantidad de determinados ingredientes o categorías de ingredientes.
• El grado alcohólico en bebidas con una graduación superior a 1,2 %.
• La cantidad neta.
• La fecha de caducidad o la fecha de consumo preferente.
• Las condiciones especiales de conservación y de utilización.
• El modo de empleo, si es necesario.
• La identificación de la empresa (nombre, razón social y dirección).
• El lote de fabricación.

Etiquetado Nutricional

Es toda la información que aparece en la etiqueta en relación con el valor energético y su contenido en una serie de nutrientes específicos.

Etiquetado de Sustancias que Causan Alergias e Intolerancias

Los fabricantes tienen la obligación de informar sobre la presencia en los alimentos de ingredientes que causan alergias e intolerancias. Además, deben tomar medidas para evitar su contaminación accidental con alérgenos presentes en otros productos.

Etiquetado de Organismos Modificados Genéticamente (OMG)

Un OMG es un organismo vivo cuyo material genético ha sido alterado de forma artificial, dándole una característica que no posee de manera natural.

Transgénicos

Son organismos genéticamente modificados a los que se les ha añadido algún gen de otra especie.

Alimentos OMG

Los alimentos OMG se desarrollan y comercializan porque se percibe una cierta ventaja tanto para los productores como para los consumidores. Los cultivos OMG han sido diseñados teniendo en cuenta características como:

• Resistencia al daño causado por insectos.
• Resistencia a enfermedades causadas por virus.

La normativa obliga a:

• Informar al cliente sobre la comercialización de un OMG o derivado y la obligación de identificarlo en todo momento.
• Etiquetar de forma clara los alimentos modificados genéticamente.