Clemoles y Pipianes: Tradición Culinaria Mexicana

Clemoles Mexicanos

Aparecen tres clemoles. Los tres incluyen chile ancho y uno, además, chile pasilla. Destaca en el clemole poblano la gran cantidad de especias, siendo el clavo la más importante. Dos llevan cilantro en semilla y dos hojas de aguacate. No se menciona carne ni ave en su preparación.

Clemole Poblano Singular

Un clemole singular en cuanto a la forma de espesar es el “clemole poblano”, del Recetario de fray Jerónimo de San Pelayo. Para espesar este guiso se usa un pinole hecho a base de maíz tostado y molido. A diferencia de otros moles novohispanos espesados con pan o bizcocho, este incluye maíz, un ingrediente más mexicano. Es importante destacar que ninguno contiene tortilla.

Los Pipianes

Los pipianes aparecen en España con ese nombre gracias al poeta sevillano Juan de la Cueva, quien en 1574 visitó la Nueva España. Su nombre en castellano fue desde entonces pipián, nunca “pepián” como aseguran algunos por alusión a las pepitas.

Definición y Variedades

Los pipianes mexicanos son moles o guisos que, además de llevar los fundamentales chiles, se espesan con frutos secos (principalmente pepitas de calabaza, pero también se utilizan almendras, nueces, cacahuates y ajonjolí). Los nombres se llegan a confundir, como en el caso del “mole verde”, que en sentido estricto es un pipián.

Recetarios y Diversidad

Dentro de los recetarios analizados aparecen diversos pipianes:

• En el Recetario de doña Dominga de Guzmán aparecen tres: el original pipián de canela que espesa con ajonjolí; un segundo pipián de cacahuates y manzanas; y un tercero llamado “pipián blanco” de almendras, nueces y ajonjolí (que también nos ofrece fray Jerónimo de San Pelayo).
• En el Recetario anónimo de guisados caseros del siglo XVIII, aparece un “pichomole”, similar al mole verde pero hecho con carne de puerco, donde las pepitas se secan con maíz.
• El Recetario mexicano anónimo del siglo XVIII nos da la receta original del pipián de yemas de huevo, con lomo de puerco, gallina y chicharrón (cortezas).
• El Libro de cocina de la gesta de independencia presenta dos recetas: el pipián hecho con pepitas de calabaza, pepitas de melón, pasas y almendras, y el pipián en nogada, donde pollo, gallina, pato y guajolote se bañan con la textura de las nueces de Castilla.

Análisis de Ingredientes

De los ocho pipianes analizados, solamente dos contienen pepitas de calabaza. El “pipián de canela” del Recetario de doña Dominga de Guzmán contiene ajonjolí y canela, sin frutos secos. El “pipián” del Recetario de la gesta de independencia incluye pepitas de calabaza, pepitas de melón, almendras y pasas. El “pipián en nogada” del mismo recetario se hace con nueces de Castilla, similar a la nogada de los chiles, para bañar aves como pollos, gallinas, guajolotes y patos. El pipián de yemas de huevo del recetario mexicano se hace sin semillas, con lomo de puerco, gallina, cortezas (chicharrón) y yemas de huevo, reminiscencia de los antiguos pipianes españoles.