Clostridium perfringens: características, epidemiología y prevención de las infecciones alimentarias

Clostridium perfringens

E​tiología

• Bacilo Gram positivo
• Anaerobio
• Formador de esporas
• Ampliamente distribuido en el ambiente y presente en el intestino de los animales y del ser humano.
• Amplio rango de temperatura de crecimiento: 15–50 °C
• De acuerdo con las toxinas que producen se agrupan en 5 tipos:
• A → toxina α (lecitinasa)
• C → toxina β (necrosante)

Epidemiología

• Toxiinfección originada por la ingestión de grandes cantidades de bacterias.
• Microorganismos presentes normalmente después de la elaboración del producto pueden multiplicarse hasta llegar a niveles muy peligrosos si se someten a temperaturas inapropiadas.
• Las carnes y sus derivados son los más implicados.
• Cocción inadecuada
• Contaminación cruzada
• Además: pollo, salsas cocidas y no refrigeradas.
• Carnes cocidas que se conservan a temperatura ambiente
• Con menor frecuencia los vegetales.
• Temperatura óptima de crecimiento en carne: 43–47 °C.
• Tiempo de generación: 10–12 minutos.

Patogenia

• La capacidad para provocar enfermedad depende de:
  • Sobrevivencia ante condiciones ambientales adversas (esporas).
  • Crecimiento rápido y producción de toxinas histolíticas, enterotoxinas y neurotoxinas.
• La enfermedad se produce al ingerir alimento contaminado con un elevado número de organismos productores de enterotoxinas (100 millones).
• La enterotoxina se une a un receptor de membrana del ribete en cepillo e induce una alteración de la permeabilidad al calcio.
• La pérdida de iones altera la función metabólica intracelular provocando daño morfológico y eventual lisis.

Cuadros clínicos

• Dosis infectiva: Se requiere ingerir ¹⁰⁸ bacterias para causar síntomas (100 millones).
• La infección puede causar 2 tipos de enfermedades:
  • Envenenamiento alimentario causado por C. perfringens
    • Intensos calambres abdominales
    • Diarrea
    • Síntomas: comienzan 8 a 22 horas después de ingerido el alimento y suelen desaparecer a las 24 horas.
  • Enteritis necrótica (cepas tipo C)
    • Necrosis en intestinos
    • Septicemia (en algunos casos)
    • Enfermedad de muy baja prevalencia
    • Frecuentemente fatal

Diagnóstico

• Síntomas clínicos característicos (calambres abdominales y diarrea aguda).
• Confirmación por laboratorio: aislamiento e identificación de C. perfringens y detección de enterotoxina en heces o en el alimento.

Prevención

• Cocer bien los alimentos.
• Refrigerar los alimentos y no dejarlos a temperatura ambiente por periodos prolongados tras su cocción.
• Evitar la contaminación cruzada durante la manipulación y conservación de alimentos.
• Mantener controles de temperatura adecuados durante la cocción, el enfriamiento y el almacenamiento.

Notas adicionales

• Es importante mantener buenas prácticas de higiene alimentaria para reducir el riesgo de brotes causados por Clostridium perfringens.
• Ante brotes o sospecha de intoxicación, contactar con los servicios sanitarios y el laboratorio de referencia para la investigación epidemiológica y microbiológica.