Compendio Gastronómico de Carnes de Caza y Cortes Culinarios

Clasificación y Preparación de Carnes de Caza y Cortes Culinarios

Este documento presenta una clasificación detallada de diversas aves y mamíferos de caza, junto con información relevante sobre sus características, usos culinarios y técnicas de preparación. Además, incluye un glosario de términos gastronómicos y una lista de cortes de carne de vacuno y cordero.

Aves de Caza y Granja

A continuación, se detallan las principales aves, clasificadas por tipo, con menciones a su origen y características.

Gallináceas

• Pintada
• Faisán
• Perdiz
• Codorniz
• Urogallo
• Sisón
• Avutarda

Palmípedos

De Granja

• Pato de Nantes
• Pato de Berbería
• Pato Pekín
• Pato Mulard

De Campo

• Pato Coll-Ved
• Cerceta
• Pato Colorado
• Ocas: Ganso / Tolosa

Columbiformes y Otras Aves

• Torcaces
• Zurita
• Becada
• Tórtolas

Aves Pequeñas de Caza

• Zorzales
• Tordos
• Molano

Caza Menor y Caza Mayor

Este apartado clasifica los animales de caza según su tamaño y tipo.

Caza Menor

• Liebre
• Conejo

Caza Mayor de Pelo

• Jabalí
• Ciervo
• Corzo
• Muflón
• Cabra Montesa
• Rebeco

Detalles y Usos Culinarios de Gallináceas

Información específica sobre el peso, características y técnicas culinarias recomendadas para diversas gallináceas.

• Pintada: Peso aproximado de 2,300 kg. Técnicas Culinarias (T.C.): Galantina (cocción a 64ºC).
• Faisán: Macho (H) de plumaje marrón y Hembra (M) de plumaje negro. Carnes tiernas. Peso: 1,300 kg. T.C.: Galantina, Estofado y Escalopa.
• Perdiz: Variedades Roja y Gordilla. Carnes tiernas y blandas. Se suelen poner en vinagre para "encallar" (ablandar). T.C.: Escabeche, Estofado.
• Codorniz: Ave pequeña que emigra de África. Las comercializadas suelen ser de granja. Peso: 100 gr. T.C.: Escabeche, Estofada, Arroz.
• Urogallo: Prohibido en la cocina (carne muy apreciada). Peso: 4 kg. T.C.: Galantina, Breseado.
• Sisón: Similar a la perdiz en características y preparación.
• Avutarda: Parecida al pavo. T.C.: Mismas que el pavo.

Técnicas Culinarias y Maduración de Carnes

Glosario de términos esenciales en la preparación y conservación de carnes, especialmente de caza.

Faisandage

Proceso de madurar un ave de caza para intensificar su sabor. Consiste en:

1. Eviscerar totalmente el ave.
2. Rellenar con papel absorbente de cocina y luego forrar con papel absorbente, añadiendo alcohol dentro del intestino.
3. Madurar: El tiempo de maduración depende del ave y de su tamaño, generalmente entre 3 o 4 días.

Civet

Es un guiso que generalmente se realiza con carnes de caza. Se elabora con vino, sangre del animal y cebolla. La sangre actúa como un agente espesante; la albúmina contenida, al superar los 75ºC, hace que la salsa espese.

Sanmis

Elaboración que se hacía a los pichones franceses que se guisaban en cocoteras. Se deshuesaban y se tostaban los huesos. Estos se trituraban y se utilizaban para espesar la salsa.

Macerar

Remojar un alimento en crudo con el fin de conservar o de impregnar de sabor.

Marinar

Poner un alimento en remojo en un líquido aromático para ablandar la carne o suavizar sabores fuertes. Este proceso se mantiene por más tiempo que la maceración.

Cortes de Carne: Vacuno y Cordero

Clasificación de los principales cortes de carne, indicando su procedencia y uso.

Cortes de Vacuno

• Solomillo extra
• Lomo alto y bajo (1)
• Costillar (3)
• Pecho (3)
• Aguja (2)
• Pescuello (3)
• Tapa (1)
• Redondo (1)
• Contra (2)
• Morcillo (2)
• Babilla (1)
• Cadera (1)
• Aleta (3)
• Brazuelo
• Llana (2)
• Pez (2)
• Espaldilla (1)

Cortes de Cordero

• Pierna
• Paletilla
• Cuello
• Carré / Chuleta
• Aguja
• Palo
• Falda
• Costillar
• Punta de pecho
• Rabo de cordero