¿Por qué el complejo almidón-yodo es termolábil?

ØForma de los granos de almidón obtenidos. Suelen tener forma redondeada pero pueden Llegar a tener forma irregular alargada y ovalada.

ØTamaño de los granos y el número de capas. En los gránulos de almidón que no están Rodeados por ninguna envoltura, las moléculas de amilosa y de amilopectina se Disponen en forma radial, formando una serie de capas concéntricas que rodean a Una zona que recibe el nombre de hilio o hilo, que puede estar en el centro del Amiloplasto, posición céntrica, o estar en un lateral, posición excéntrica. Estas capas son capas de crecimiento, por tanto, cuanto más número de capas Aparecen en los mismo, mayor es el tamaño de los granos.

ØPosibilidad de utilizar yodo-yoduro potásico Para detectar almidón. El Lugol es una disolución acuosa de yodo-yoduro potásico que sirve para averiguar Si en una disolución de azúcares no reductores (reacción de Fehling negativa) existe El polisacárido almidón (prueba de Lugol positiva). El Lugol funciona como un Indicador de la presencia de almidón. Se trata de una reacción no química en la Que se forma un compuesto de inclusión del yodo en el interior de las hélices De la amilosa. Cuando no está en contacto con el almidón, el Lugol es amarillo, Y si hay poco no se aprecia. Cuando el Lugol está en contacto con el almidón, Se vuelve azul-violeta.

ØFundamento de la reacción de color y de los Cambios con la temperatura. Cuando el almidón se pone en contacto con unas gotas de Lugol (reactivo que Contiene yodo-yoduro potásico) toma un color azul-violeta característico (la Amilosa se colorea de azul oscuro a negro y la amilopectina se colorea entre Naranja y amarillo donde los iones de yodo se unen a las hélices de amilosa) lo Cual solo ocurre en frio.

Se Trata de una reacción no química en la que se forma un compuesto de inclusión Del yodo en el interior de las hélices de la amilosa. Esta inclusión es Reversible y está condicionada por la temperatura. Cuando aumenta la Temperatura, la formación del complejo de inclusión de color azul-violeta Intenso pasa a ser de color blanquecino o transparente, ya que se separan los Iones de yodo o de yoduro de la amilosa.