Componentes y Calidad del Huevo: Proteínas, Clasificación y Derivados

Componentes y Calidad del Huevo

Proteínas de la Yema

La yema contiene una dispersión de partículas uniformemente distribuidas en una solución proteica o plasma. Las partículas identificadas son: esferas de la yema, gránulos, lipoproteínas de baja densidad y figuras de mielina.

Proteínas y Lipoproteínas de las Partículas

• Fosvitina: Fosfoproteína muy fosforilada y rica en serina. Constituye una reserva de fósforo para el embrión.

Proteínas y Lipoproteínas del Plasma

• Livetinas: Forman la fracción globular. Sus componentes son correspondientes a las proteínas plasmáticas.
• Lipoproteínas de baja densidad.
• Ovovitelina: Fracción rica en fósforo y azufre que coagula por acción de la quimosina. Se desfosforiliza por calor y produce péptidos ricos en fósforo.

Clasificación de los Huevos

Huevos Frescos

Son aquellos que, presentando un color y sabor característicos, no han sufrido más manipulaciones que una limpieza en seco.

Huevos Defectuosos

Se consideran defectuosos los huevos rotos (incluso parcialmente) cuyas membranas permanecen intactas, aquellos que carecen del olor y sabor característicos, los que al ovoscopio muestran una sombra oscura, y los que tienen una cámara de aire con una altura mayor a 12 mm.

Huevos Averiados

Proceden de gallináceas o palmípedas y son impropios para el consumo humano. Presentan mal sabor y olor, están contaminados por bacterias u hongos, están podridos, tienen la clara de color verdoso, son sanguíneos o incubados, la cámara de aire tiene más de 20 mm de altura y es movible, o han sido conservados mediante procedimientos no autorizados.

Derivados del Huevo

Son productos constituidos total o parcialmente por huevos de gallina, desprovistos de cáscara y destinados a servir como materia prima para la elaboración de productos alimentarios.

Derivados Primarios

Formados por el huevo entero sin cáscara, o por la clara y yema aisladamente.

Derivados Secos

Se obtienen por deshidratación o desecación de un derivado primario.

Productos Compuestos

Obtenidos a partir de un derivado seco, que se mezcla con otras sustancias, conteniendo como mínimo un 50% de huevo.

Huevos Congelados

Son derivados primarios, procedentes de huevos frescos, refrigerados o defectuosos, constituidos por huevo homogeneizado y colado. Estos huevos, previa pasteurización en estado líquido, se congelan a temperaturas de -40ºC.

Huevos en Polvo

Son derivados secos obtenidos al evaporar el agua del huevo.

Yema de Huevo Deshidratada

Es un derivado seco procedente de la yema, tras eliminar el agua.

Clara de Huevo Desecada

Es un derivado seco obtenido de la clara por eliminación de agua.

Inspección Externa del Huevo (No Instrumental)

La inspección se inicia comprobando la integridad de la cáscara, su limpieza y su color. En la cáscara es posible encontrar:

• Superficies rugosas sin deformar: Conservación de los huevos con cal.
• Superficies rugosas y deformadas por presiones: Son de aves que han padecido bronquitis infecciosa.
• Exudación: Huevos procedentes de cámaras.
• Superficies mohosas: Indican un deficiente almacenaje en condiciones de humedad.
• Olor anormal: Se han almacenado con sustancias que desprenden un olor fuerte.