Composición Detallada de las Proteínas Nitrogenadas en la Leche: Caseínas y Seroproteínas

Composición y Clasificación de las Sustancias Nitrogenadas en la Leche

Las sustancias nitrogenadas representan entre el 3.4% y el 3.6% del total de la leche. Estas se distribuyen de la siguiente manera:

• 95% Sustancias nitrogenadas proteicas: Principalmente caseínas y seroproteínas.
• 5% Sustancias nitrogenadas no proteicas.

Las Caseínas: Proteínas Estructurales de la Leche

Las caseínas constituyen aproximadamente el 78% de las proteínas totales. Son proteínas fosforadas que forman la parte nitrogenada más importante de la leche y se sintetizan en las glándulas mamarias.

Características Generales de las Caseínas

• Se encuentran en suspensión coloidal, estabilizadas mediante cargas eléctricas.
• Presentan precipitación a un pH de 4.6 a 20ºC.
• Son estables a tratamientos térmicos convencionales.
• Se desestabilizan a pH bajo y en presencia de cationes divalentes.
• Son pobres en aminoácidos azufrados.

Subfracciones de la Caseína

a) Caseína Micelar

Son complejos proteicos altamente organizados estructuralmente, mantenidos por puentes iónicos, calcio, puentes de hidrógeno y fuerzas hidrofóbicas.

• Alfa ($\alpha$) caseína: Es sensible al calcio y forma sales cálcicas insolubles.
• Beta ($\beta$) caseína: Su solubilidad presenta una relación inversa con la concentración de calcio y la temperatura.
• Kappa ($\kappa$) caseína: Es soluble en presencia de calcio e impide la precipitación de las caseínas $\alpha$ y $\beta$. Está unida a hidratos de carbono. El cuajo rompe la caseína $\kappa$ en dos fracciones.
• Gamma ($\gamma$) caseína: Se presenta como monómeros o pequeños polímeros solubles de caseína. Existe un equilibrio dinámico entre la caseína soluble y la micelar. Estos monómeros varían según la raza vacuna, la época del año, la alimentación y el tamaño de las micelas.

Seroproteínas: Proteínas del Suero

Las seroproteínas representan aproximadamente el 17% de las proteínas totales e incluyen las albúminas y globulinas. Algunas de estas proteínas no se sintetizan en la glándula mamaria.

Propiedades y Componentes

Se encuentran disueltas en el suero de la leche e insolubles a temperaturas por debajo de la ebullición. Son estructuras compactas, globulares, con peso molecular variable y solubles en amplios intervalos de pH. Contienen aminoácidos azufrados, que liberan grupos sulfhidrilo a la temperatura de pasteurización. Estas proteínas actúan como antioxidantes y son responsables de parte del olor y sabor característicos de la leche.

Componentes Principales de las Seroproteínas

• Beta ($\beta$) lactoglobulina: Es un dímero y la fuente más importante de los grupos sulfhidrilo.
• Alfa ($\alpha$) lactoalbúmina: Presenta relación con el sistema enzimático que forma la lactosa y contiene triptófano.
• Seroalbúmina: Posee características similares a las seroalbúminas sanguíneas.
• Inmunoglobulinas: Contienen aminoácidos azufrados, poseen actividad inmunológica, forman parte de la membrana del glóbulo graso, contribuyen al cremado y ejercen acción antibacteriana en la leche recién ordeñada.
• Proteasa-peptona: Es un grupo de fosfoglucoproteínas estables al calor.
• Otras proteínas.