Composición, Estructura y Procesamiento de los Lípidos en la Industria Alimentaria

Lípidos: Composición y Naturaleza Química

Los lípidos son biomoléculas formadas principalmente por Carbono (C), Hidrógeno (H) y Oxígeno (O), aunque también pueden contener Nitrógeno (N), Fósforo (P) y Azufre (S).

• No son polímeros.
• Son insolubles en agua y, por el contrario, son solubles en disolventes orgánicos como el éter, el benceno, el alcohol o el cloroformo.

Estructura de los Ácidos Grasos

Los ácidos grasos están constituidos por largas cadenas de carbonos con un número par de átomos. Pueden ser:

• Saturados: con hidrógenos completos y un grupo funcional carboxilo ($\text{-COOH}$) en un extremo.
• Insaturados: que presentan dobles enlaces en la cadena de carbono.

Características Fundamentales de los Lípidos

1. Son más solubles en disolventes no polares y casi no son solubles en agua.
2. Gracias a su estructura química, pueden almacenar grandes cantidades de energía (más del doble que los carbohidratos).
3. Tienen su origen a partir de la glucosa; en el proceso de la glucólisis, la glucosa se descompone y, a través de varias reacciones, se forman los lípidos.
4. Su aspecto es típicamente grasoso o brilloso.

Clasificación de los Lípidos

Según su Origen

• Grasas (Cebos): Tienen origen animal, son generalmente saturadas y se presentan en estado sólido.
• Aceites: Son de origen vegetal, son normalmente líquidos y son predominantemente insaturados.

Según su Estructura

Lípidos Saponificables

Son aquellos lípidos que contienen ácidos grasos (C, H, O) y pueden reaccionar con bases fuertes para formar jabón. Se dividen en:

• Lípidos Simples: Están formados por un glicerol (alcohol) y tres ácidos grasos (C, H, O). Dentro de esta subdivisión encontramos las grasas y aceites.
• Lípidos Complejos: Son semejantes a los simples, pero además pueden contener N, S y P. Algunos ejemplos son los fosfolípidos, glucolípidos, la cera de abeja y la cerilla.

Lípidos No Saponificables

No contienen ácidos grasos en su estructura.

Elaboración y Modificación de Grasas y Aceites

Obtención

Los lípidos de origen vegetal se obtienen a través del prensado de semillas o frutos. También es posible obtener estos aceites mediante procesos químicos que implican el uso de disolventes o por procesos combinados.

Refinado

El refinado químico separa los triglicéridos de los ácidos grasos libres, que son los responsables de la acidez, sabor, olor o características indeseables. En los refinados por métodos físicos, los ácidos grasos se eliminan por destilación y/o vacío.

Hidrogenación Industrial

La mayoría de grasas y aceites naturales contienen dobles enlaces. Sin embargo, la producción comercial de grasas vegetales sólidas implica un proceso de hidrogenación, es decir, un proceso de saturación industrial que modifica la textura y el uso de estos aceites en la industria alimentaria.

Aplicaciones Alimentarias de los Sistemas Grasos

Tanto los aceites como las grasas brutas son triglicéridos. La longitud de la cadena de los ácidos grasos o su grado de saturación están relacionados directamente con la calidad nutricional de estos. De manera que, cuando más corta es la cadena de ácidos grasos y mayor el porcentaje de instauración, mayor será el valor energético. La cantidad y la calidad de la grasa determina su efecto sobre la salud.

Deterioro y Conservación de Lípidos

Factores Aceleradores del Deterioro

La luz, el calor y la presencia de metales como el cobre y el hierro aceleran la descomposición y el enranciamiento de las grasas y los aceites.

Las grasas y los aceites pueden sufrir distintos tipos de transformaciones que, además de reducir su valor nutritivo, producen compuestos que generan olores y sabores no deseables. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite: los de tipo marino son los primeros en deteriorarse, seguidos de los aceites de origen vegetal y, finalmente, las grasas animales.

Tipos de Transformaciones

El deterioro de las grasas se da por acciones de oxidación, hidrólisis y polimerización. Algunos factores que aceleran el deterioro son, por ejemplo: la luz, el calor, la humedad y las impurezas.