Composición de la leche: enzimas, vitaminas y minerales esenciales

Principales enzimas de la leche

1. La lipasa y las oxidasas influyen en el sabor y el olor.
2. Su termolabilidad permite saber si ha sido sometida a un tratamiento térmico.
3. Algunas enzimas no originarias de la leche permiten conocer la calidad microbiológica de la leche.
4. Permiten diferenciar la leche de distintas especies.
5. Ciertas enzimas tienen propiedades antibacterianas.

Vitaminas de la leche

Las vitaminas presentes en la leche pueden agruparse en:

• Vitaminas hidrosolubles: sustancias orgánicas presentes en cantidades muy pequeñas, con un papel importante en el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del cuerpo.
• Vitaminas liposolubles (A, D, E, K): forman parte de la fracción no saponificable de la grasa.

Vitaminas liposolubles (detalles)

• VA: variable según la época y la alimentación.
• VD: deriva del 7-dehidrocolesterol.
• VE: presentes en pequeñas cantidades; preservan la grasa más insaturada de la leche frente a la oxidación. La leche humana contiene de 5 a 10 veces más vitamina E que la de vaca.
• VK: depende de la dieta y de la flora del rumen del animal.

Modificaciones y tipos de leche

Leche descremada: al eliminar la materia grasa se pierden vitaminas; pueden suplementarse para compensar la carencia.

Leche enriquecida: mayor contenido de vitaminas que la normal.

Leche con modificaciones del contenido graso: menor contenido en vitaminas A y E, pero más rica en D.

Minerales de la leche natural

Los minerales forman una pequeña parte de los componentes de la leche, pero son muy importantes. Se encuentran en:

• Forma de sales solubles y en fase coloidal insoluble.
• El resto está asociado a proteínas y formando combinaciones orgánicas fosforadas.

El sodio y el potasio se encuentran en forma iónica. El contenido de calcio es relativamente constante; el sodio se eleva al final de la lactación, mientras que el potasio desciende.

El calcio y el fósforo forman el complejo llamado fosfocaseinato cálcico. El equilibrio entre las distintas formas establece la estabilidad de la leche:

CALCIO IÓNICO (SOLUBLE) → CALCIO COMPLEJO + PRECIPITADO (INSOLUBLE)

Los calentamientos y el cuajo mueven el equilibrio hacia la forma soluble, mientras que un fuerte calentamiento reduce el calcio soluble y aumenta el precipitado. La presencia de ácido crítico reduce también la fracción soluble.

Oligoelementos: presentes en cantidades variables, como yodo, selenio y hierro.