Composición de leguminosas y proceso de obtención de azúcar

Agua: 10-15%

Son semillas secas, productos poco perecederos.

Sustancias nitrogenadas: 20-25% (soja 35%)

La fracción nitrogenada corresponde principalmente a proteínas:

• Por su naturaleza: Albúmina, globulina (mayoritaria, proteína de reserva, las semillas son órganos de reserva), glutenina.
• Por su función: proteínas de reserva (globulina), estructurales (albúminas), funcionales (enzimas).

Leguminosas y su simbiosis con el Rizobium

Las leguminosas presentan simbiosis con el Rizobium, fijador de nitrógeno, lo que aumenta su contenido proteico.

Valor nutricional de las leguminosas

El valor biológico de las leguminosas es del 40-50%, siendo la soja la de mayor valor con un 75% de proteínas.

Aminoácidos limitantes

Los aminoácidos limitantes reducen el valor biológico, se recomienda complementar con diferentes tipos de leguminosas para mejorar su valor nutricional.

Grasa

En las leguminosas de grano, la grasa no tiene un valor nutricional importante, pero en las oleaginosas como la soja y el cacahuete sí. Están compuestas por triglicéridos, fosfáticos, lecitina y ácidos grasos libres.

Hidratos de carbono

Principalmente almidón (75-80%), oligosacáridos y fibra alimentaria insoluble. Los oligosacáridos se engloban en la fibra soluble y pueden producir flatulencia.

Minerales y vitaminas

Contienen calcio, hierro, potasio, vitaminas del complejo B y en el caso de las oleaginosas, también vitamina E.

Azúcar

La sacarosa se obtiene de diversas materias primas, como la caña de azúcar y la remolacha, ambas con un 15-20% de sacarosa.

Proceso de obtención de azúcar de remolacha

1. Limpieza: lavado con agua en canales.
2. Desmenuzamiento: cortado de la remolacha en rodajas para su posterior extracción.
3. Difusión: las rodajas se tratan con agua caliente para extraer la sacarosa.
4. Purificación del jugo bruto: eliminación de impurezas y neutralización de ácidos y fosfatos.
5. Concentración del jugo: se vigila el pH para mantener la pureza de sacarosa al 93%.
6. Cristalización: se obtiene azúcar blanco y melaza.
7. Afinado y refinación: eliminación de impurezas y granulación.