Composición Nutricional y Procesamiento de Carnes, Pescado y Pollo

Carne

Se llama así a los músculos de los animales usados para la alimentación humana.

Matanza

Los animales deben llegar descansados al matadero y sufrir el menor estrés posible en los momentos previos al sacrificio.

La carne procesada de animales estresados es más susceptible a ser atacada por bacterias y presenta mayor riesgo de sufrir alteraciones nocivas para la salud.

La mayor parte de la carne que se consume en los países industrializados proviene de mataderos.

Proceso de Sacrificio

1. Anestesia: Métodos incluyen golpe de maza, descarga eléctrica, pistola de proyectil cautivo o dióxido de carbono.
2. Sacrificio: Se realiza un corte con el cuchillo en la yugular. Después, se suspende al animal de cabeza para que se desangre hasta morir.
3. Desollado: Consiste en eliminar la piel del animal.
4. Evisceración: Extirpación de las vísceras (tripas).
5. Inspección de Vísceras: Se examinan las vísceras para detectar tumores, quistes u otros signos de enfermedad. Los animales con hallazgos patológicos son descartados para el consumo humano.

Rigidez Cadavérica

Unas horas después de la muerte, la carne de todos los animales sufre un proceso de endurecimiento llamado rigidez cadavérica.

Causas de Estrés en los Animales

• Hambre y sed
• Calor y frío
• Agotamiento físico
• Hacinamiento

Estrés Físico

Ayuno prolongado o ejercicio excesivo antes del sacrificio.

Composición Química de la Carne

Agua

Representa el 70-80% del tejido muscular del ganado y aves.

Carbohidratos (HC)

En animal vivo: aproximadamente 0.1% de glucógeno.

Grasas

En músculo: 4-11%. En canal: 20-40% de grasa.

Proteínas

Constituyen el 15-20% de su peso. Son digestibles en un 97%.

Compuestos Nitrogenados

• Creatina
• Urea
• Ácido úrico
• Purinas
• Creatinina
• Hipoxantina

Vitaminas Vasoactivas

• Histamina
• Tiramina

Minerales

• Hierro
• Zinc

Vitaminas

• B1 (Tiamina)
• B2 (Riboflavina)
• B6 (Piridoxina)
• Niacina (B3)
• B12 (Cobalamina)

Congelación

Temperatura recomendada: -18°C a -20°C.

Composición Química de la Carne de Cerdo

Por cada 100g (aproximadamente):

• Energía: 227 kcal
• Proteína: 18.3 g
• Grasa total: 16.5 g
• Colesterol: 69 mg

Vitaminas: Vitamina A, niacina (B3), folatos (B9) y vitamina B1.

Minerales: Calcio, fósforo, potasio, zinc, sodio (aproximadamente 54 mg).

Pescado

Animales vertebrados de carne fría que viven exclusivamente en el agua, ya sea dulce o salada.

Composición Química

Varía según su cantidad de grasa.

Clasificación por Contenido Graso

• Pescados blancos o magros: Menos del 1% de grasa.
• Pescados grasos o azules: Contienen entre 8% y 15% de grasa (aproximadamente).
• Pescados semigrasos: Contienen entre 2% y 7% de grasa.

Componentes Principales

• Agua: Oscila entre 60% y 80%.
• Proteína: Oscila entre 17% y 20%.
  • Proteínas sarcoplasmáticas: 16-20% del total.
  • Proteínas miofibrilares: Aproximadamente 75% del total.
• Carbohidratos (HC): Inferior a 0.3g por 100g.

Pollo

Composición Química

Por cada 100g (aproximadamente):

• Energía: 119 kcal
• Proteína: 21.4 g
• Grasa: 3.08 g
• Colesterol: 70 mg

Vitaminas: Vitamina A, niacina (B3), folatos (B9) y vitamina C.

Minerales: Calcio, fósforo, magnesio, hierro, potasio y zinc.

Contenido de Proteína: 16-19 g por cada 100g.