Composición, Propiedades y Beneficios de la Leche: Un Estudio Detallado

Composición de la Leche

La leche es un alimento complejo y nutritivo, compuesto por diversos elementos esenciales. A continuación, se detallan sus principales componentes:

Proteínas

Las proteínas de la leche se dividen en dos grupos principales:

• Caseínas: Representan la mayor parte de las proteínas lácteas. Incluyen alfa, beta y kappa-caseína, sintetizadas en la glándula mamaria. Las caseínas precipitan a pH 4,6, formando un coágulo o cuajada. Son fosfoproteínas que se unen al calcio, formando micelas de caseína (proteínas + fosfato + calcio). La leche humana tiene un contenido menor de caseína en comparación con la leche de vaca.
• Proteínas del Suero Lácteo: Incluyen alfa-lactalbúmina (necesaria para la síntesis de lactosa), beta-lactoglobulina (ausente en la leche humana y responsable del sabor a cocido en la leche de vaca), lactoferrina, inmunoglobulinas, albúmina sérica, lisozima y enzimas. Las inmunoglobulinas (IgG en la leche de vaca, IgA en la leche humana) son importantes para la inmunidad. Las enzimas presentes incluyen lipasa, fosfatasa alcalina (FAL), plasmina, catalasa, peroxidasa y lisozima.

Grasas

La leche contiene una variedad de grasas, incluyendo:

• Triglicéridos (TG) con ácidos grasos (AG) de cadena larga (16 o más carbonos).
• TG con AG de cadena corta (4 y 6 carbonos).
• TG con AG de cadena media (8 a 14 carbonos).
• AG poco comunes (cadena impar, ramificados).
• Ácido linoleico conjugado (CLA).

Homogeneización

La homogeneización es un proceso que reduce el tamaño de los glóbulos de grasa en la leche para evitar su separación espontánea, ya que las grasas no son solubles en agua. Este proceso se realiza pasando la leche a alta presión a través de un orificio pequeño a alta velocidad.

Carbohidratos

Lactosa

La lactosa es el principal carbohidrato de la leche. Es un disacárido reductor que participa en la reacción de Maillard. Aunque es un componente deseable en muchos productos lácteos, su presencia debe ser controlada en leches tratadas térmicamente, en polvo o concentradas. La lactosa regula la flora intestinal, promoviendo el crecimiento de bacterias beneficiosas como las bifidobacterias, que poseen la enzima lactasa y utilizan la lactosa como fuente de energía. Estas bacterias metabolizan la lactosa a ácido láctico, creando un ambiente ácido que favorece la absorción del calcio.

Minerales

La leche es una fuente importante de minerales, incluyendo:

• Calcio
• Fósforo
• Sodio (más abundante en la leche de vaca)
• Potasio (más abundante en la leche de vaca)
• Cloruro
• Magnesio
• Hierro, zinc y cobre (con alta biodisponibilidad en la leche humana)

Vitaminas

La leche contiene vitaminas liposolubles e hidrosolubles:

• Vitaminas Liposolubles: A, D, E, K (esta última sintetizada por microorganismos del rumen). Las vitaminas liposolubles se pierden al descremar la leche, por lo que las leches de vaca suelen estar fortificadas con vitaminas A y D.
• Vitaminas Hidrosolubles: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3), Ácido pantoténico (B5), Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12), Ácido ascórbico (C).

Células

La leche contiene diversas células:

• Células Somáticas: Provienen de la descamación del tejido mamario.
• Leucocitos: Aumentan en casos de mastitis.
• Microorganismos

Calostro

El calostro es la secreción producida durante los primeros días post-parto. Es un concentrado de anticuerpos esencial para la inmunidad del ternero durante sus primeros días de vida. Su comercialización está prohibida por el Código Alimentario Argentino (CAA).