Composición, Propiedades y Evaluación de la Calidad de la Leche: Un Enfoque Integral
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Composición y Estructura de la Leche
La leche es una matriz compleja con diversos componentes que determinan sus propiedades físicas y nutricionales.
Componentes Principales de la Leche
- Caseína: Es la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como partículas llamadas micelas. La dispersión de estas micelas en la leche se denomina suspensión coloidal.
- Grasa y Vitaminas Liposolubles: Se encuentran en forma de emulsión, es decir, una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche.
- Lactosa, Proteínas Solubles y Sales Minerales: Estas sustancias son solubles, lo que significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos son los principales responsables de la mayoría de las características físicas de la leche, así como del sabor y el olor de los productos lácteos.
Factores que Afectan la Calidad de la Leche
La calidad de la leche es crucial y puede deteriorarse rápidamente bajo ciertas condiciones.
- La leche debe ser enfriada a 4°C lo más rápido posible después de su recolección.
- Temperaturas extremas, la acidez o la contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente.
Valor Nutricional y Regulación del Agua en la Leche
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen, debido a su balance nutricional único.
Contenido de Agua
La leche tiene una gran cantidad de agua (aproximadamente el 90%). La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa, que se sintetiza en las células secretoras de la glándula mamaria. El agua es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria. La producción de leche se ve afectada por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible.
La Lactosa: Principal Carbohidrato de la Leche
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. Esta no se percibe por el sabor dulce.
- La concentración de lactosa en la leche es constante y promedia el 5%.
- Esta concentración es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación.
- La deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa.
- La fermentación de lactosa durante el procesado baja su concentración en muchos productos, especialmente en quesos y yogures.
Procedimiento de Evaluación: Titulación de Acidez
Este procedimiento describe un método para evaluar la acidez en una muestra de leche.
Materiales y Reactivos
- Muestra de leche (10 ml)
- Solución saturada de oxalato de potasio (K) (0,4 ml)
- Fenolftaleína (0,5 ml)
- Hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N
- Formaldehído (2 ml)
- Agua destilada (para el blanco)
Pasos del Procedimiento
- A 10 ml de muestra, agregar 0,4 ml de solución saturada de oxalato de potasio (K) y 0,5 ml de fenolftaleína.
- Agitar y dejar reposar durante 2 minutos.
- Neutralizar con hidróxido de sodio 0,1 N hasta obtener un color rosa pálido.
- Agregar 2 ml de formaldehído.
- Dejar reposar durante 2 minutos.
- Titular la nueva acidez producida con NaOH hasta obtener un color rosa pálido, lo que indica el punto final de la reacción.
- Titular simultáneamente un blanco con 10 ml de agua, 2 ml de formaldehído y 0,5 ml de fenolftaleína.