Composición y Propiedades de Ingredientes Fundamentales en Gastronomía

A continuación, se detallan las características y composición de varios ingredientes esenciales utilizados en la cocina y la repostería.

Lácteos y Derivados

Mantequilla

La mantequilla se obtiene de la leche de vaca o nata a través de medios mecánicos. Su calidad depende de la leche de procedencia, así como del porcentaje de grasa (aproximadamente 84%) y humedad (aproximadamente 16%).

Leche

Existen varios tipos de leche, clasificados principalmente por su tratamiento térmico:

• Leche pasteurizada: Ha sufrido un tratamiento térmico para destruir todos los posibles gérmenes y microbios. Consiste en someter la leche a una temperatura no superior a 90º C.
• Leche esterilizada:
  • La leche esterilizada convencionalmente se calienta a 115-120º C.
  • La leche UHT (Ultra Alta Temperatura) se calienta sin evaporación a 140-150º C.

Huevos

El huevo está formado por la cáscara, la cámara de aire, la membrana inferior, la clara y la yema. Aporta sabor y poder nutritivo a las preparaciones. Es un buen estabilizante.

La yema posee un poder emulsionante y espesante, otorgando textura y volumen a las preparaciones.

Chocolate

El chocolate se compone principalmente de cacao y azúcar, y además puede contener leche, frutos secos, entre otros aditivos. Lo más utilizado en la repostería es la cobertura de chocolate, que es un tipo de chocolate especial con un alto contenido en manteca de cacao y es muy versátil.

Tipos de Cobertura de Chocolate

1. Cobertura negra: Mezcla de azúcar y cacao con un contenido mínimo de manteca de cacao del 31% y de pasta de cacao del 35%.
2. Cobertura con leche: Cobertura de chocolate con leche, normalmente deshidratada y desgrasada.
3. Cobertura blanca: No contiene pasta de cacao; se elabora a partir de manteca de cacao y azúcar.

Frutos Secos

Los frutos secos son frutos de una sola semilla, secos y cubiertos con una cáscara. También se incluye cualquier semilla o fruto con núcleo comestible que esté dentro de una cáscara dura o quebradiza. Se utilizan como alimento directo o para producir aceites.

Glúcidos o Carbohidratos

Los glúcidos o carbohidratos constituyen la fuente de energía principal y la más económica.

Clasificación de Carbohidratos

• Monosacáridos: Son solubles en agua. Su absorción es rápida (ejemplos: glucosa, fructosa y galactosa).
• Oligosacáridos o Disacáridos:
  • Sacarosa (glucosa + fructosa)
  • Maltosa (glucosa + glucosa)
  • Lactosa (glucosa + galactosa)

Funciones Energéticas

Su función principal es quemarse en el organismo, produciendo energía y manteniendo la temperatura corporal. Deben proporcionar entre el 50% y el 60% de la energía diaria total.