Conceptos Clave en Alimentos y Bebidas: Costes, Recetas, Quesos y Servicios

Receta Estándar

Lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y guarnición en un formato especial. Como información adicional contiene los costes unitarios, las cantidades utilizadas y los costes totales, los cuales sirven para calcular el precio de venta de los platillos.

Los Costes

Es la medida y valoración del consumo realizado o previsto mediante la aplicación racional de los factores para la obtención de un producto, trabajo o servicio.

Clasificación de Costes

Costes Directos e Indirectos

• Directos: Son aquellos que se vinculan a la actividad del proceso de transformación de los productos, bien a través de las relaciones factor-proceso o proceso-producto.
• Indirectos: Son los vinculados al tiempo o al periodo económico.

Costes Estándar e Históricos

• Estándar: Responde a una norma establecida según un plan.
• Histórico: Se deducen a través de los valores obtenidos después de la realización del proceso productivo.

Costes Fijos y Variables

• Fijos: Permanecen constantes o independientes a las variaciones de la producción, para un determinado periodo de tiempo.
• Variables: Varían directamente en función de las unidades de producción o del tiempo de transformación.

Determinación de Costes de un Plato

La determinación de los costes de los distintos platos a servir en el restaurante exige la fijación de un precio de venta que permita cubrir todos los costes asignados en su elaboración y proporcione además un beneficio neto apropiado.

Definición de Queso

Son derivados de la leche. Al cuajarse la leche, que es una emulsión, se separa el suero de la grasa, y justamente es esta grasa la que se procesa para obtener los distintos tipos de quesos.

Clasificación de Quesos

• PROCESO DE ELABORACIÓN:
• Frescos: Son los que solo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente después de ser fabricados. Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón.
• Madurados: Son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado; son los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración, pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio único en este sentido.
• Fundidos: Son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico, de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.
• Quesos de Suero: Obtenidos precipitando por medio de calor y en medio ácido las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca; un ejemplo es el requesón.
• Quesos de Pasta Hilada: La cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por pérdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero.
• Quesos Rayados y en Polvo: Proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado.

Clasificación de la Oferta de Alimentos y Bebidas

• Restaurante.
• Grill Restaurante-Especialidades.
• Servicio de Banquetes.
• Restaurante-Bar piscina.
• Room-Service.
• Bar Principal-Cocktail Bar Piano Bar.
• Cafetería Snack.
• Coffee Shop.

Definición de Gerente de Alimentos y Bebidas

Es el máximo responsable de los sectores del departamento de Alimentos y Bebidas. Tiene como tarea principal colaborar en la diagramación de los menús.

La Cocina en Alimentos y Bebidas

• La cocina es el centro y corazón del servicio de alimentos en restaurantes, comedores, room service, banquetes, etc. En ella se preparan todas las comidas que figuran en las distintas cartas menú de los locales y de las habitaciones.