Conceptos Clave de Inocuidad Alimentaria y Zoonosis en el Sistema Sanitario

1. Autoridad Sanitaria y Generalidades de las ETAs

1.- La autoridad sanitaria en Chile es:

E) Secretaría Regional Ministerial de Salud (SEREMI).

2.- Principal agente etiológico de las ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos):

C) Bacterias y toxinas marinas.

3.- Parámetros críticos en alimentos:

• Rango de temperatura: Entre 5 °C y 60 °C.
• Tiempo límite: 4 horas.
• Tipo de productos: Alimentos ricos en proteínas.

4.- Respecto a algunas características de los alimentos, señale la alternativa correcta:

A) Los alimentos potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,5 y 7.

2. Brucelosis: Transmisión, Signos y Control

5.- Indique 4 vías de eliminación de brucelosis por parte de los animales:

• Vía fecal.
• Orina.
• Leche.
• Semen.
• Secreciones vaginales post-parto o aborto.

6.- Indique 2 vías de transmisión al hombre:

• Ingestión: Consumo de la carne del animal (vía oral).
• Contacto directo: Entre la piel y la mucosa.

7.- V = Todas las anteriores.

8.- Mencione 3 signos o síntomas característicos y comunes a la mayoría de los animales que cursan con brucelosis:

• Inflamación de testículos (orquitis).
• Aborto en el último tercio de la gestación.
• Inflamación del epidídimo (epididimitis).

9.- Vacunación: La vacuna contra la brucelosis se denomina cepa RB51; se vacunan todas las terneras de 4 a 10 meses y se revacunan a los 12 a 16 meses.

3. Parasitología Alimentaria

10.- Anisakis simplex es:

A) Un nematodo que parasita mamíferos y su ciclo contempla peces y cefalópodos.

11.- Asociar los términos:

1. Trichinella spiralis
2. Anisakis simplex
3. Diphyllobothrium latum

• Diafragma: 1
• Carnivorismo o consumo de carnes mal cocidas: 1
• El hombre es huésped definitivo: 3
• Enfermedad alérgica: 2
• Edema periorbitario y miosis: 1
• Obstrucción intestinal: 1
• Huésped intermediario (peces de agua dulce): 3
• Ratón y cerdo: 1

12.- Indique cómo prevenir la triquinosis y la anisakidosis:

Se previene revisando los peces para que cumplan con las reglas de frescura, inspeccionándolos visualmente al abrirlos y asegurando una cocción completa.

4. Toxinas Marinas e Inspección de Productos

13.- Los 2 requerimientos más importantes para que se produzca la proliferación de microalgas son:

Aumento de temperatura y disponibilidad de nutrientes.

Tipos de toxinas:

• Toxinas amnésicas.
• Toxinas paralizantes.
• Toxinas diarreicas.

14.- Si usted debe fiscalizar pescados en una feria libre, mencione cuáles son las características óptimas que debe observar en:

• Musculatura: Firme, que no se hunda al presionar.
• Ojo: Húmedos, hinchados o rellenos, con color vivo.
• Branquias: Rojas o coloradas, con sus separaciones correspondientes y húmedas.
• Escamas: Húmedas, coloradas, brillantes, con olor normal o neutro.

5. Otras Zoonosis de Importancia

15.- Toxoplasmosis: Es una enfermedad cuyo agente etiológico se denomina Toxoplasma gondii. Es un parásito cuyo vector principal es el gato; se transmite por vía oral y respiratoria, y puede producir abortos.