Conceptos Clave Microbiología Alimentaria

¿Para qué sirven los tratamientos térmicos en los microorganismos?

El procesado térmico implica el calentamiento del alimento, bien en recipientes cerrados o haciéndole pasar por un intercambiador de calor, seguido del envasado que proceda. El tratamiento térmico puede llevarse a cabo de forma continua o discontinua. Como medio de calentamiento se utiliza vapor de agua saturado o bien agua caliente a sobrepresión. Los alimentos se calientan para inactivar los microorganismos patógenos y alterantes, así como las enzimas.

¿Qué es la humedad relativa?

La humedad relativa es la relación entre la presión parcial del vapor de agua y la presión de vapor de equilibrio del agua a una temperatura dada. La humedad relativa depende de la temperatura y la presión del sistema de interés.

Principales componentes de la pared celular de las bacterias Gram (+) y Gram (-)

• Peptidoglicanos
• Proteínas
• Lipopolisacárido

Cinco tratamientos térmicos comunes

• Pasteurización
• Esterilización
• Cocción
• Escaldado

¿Qué es la esterilización? Características

Se denomina esterilización al proceso por el cual se obtiene un producto libre de microorganismos viables. El proceso de esterilización debe ser diseñado, validado y llevado a cabo para asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del producto o un microorganismo más resistente.

¿Qué es la pasteurización?

La pasteurización o pasterización es un proceso térmico que se realiza en líquidos con la intención de reducir la presencia de agentes patógenos que puedan contener. Debido a las altas temperaturas, la gran mayoría de los agentes bacterianos mueren.

Factores implícitos en los microorganismos

Relación de los microorganismos y alimentos como consecuencia de los factores intrínsecos y extrínsecos.

Tipos de contaminación de los alimentos

• Contaminación biológica
• Contaminación química
• Contaminación física

Características de la bacteria Vibrio cholerae

• Es una bacteria Gram negativa con forma de bastón curvo que provoca cólera en humanos.
• Crece en condiciones aeróbicas.
• Temperatura: 18 a 37 °C.
• Son halofílicas.
• Se encuentra principalmente en agua.