Conceptos Clave en Nutrición, Etiquetado y Seguridad Alimentaria

Cálculos Nutricionales y Valor Energético

A continuación, se detallan los pasos para realizar cálculos nutricionales y determinar el valor energético de los alimentos, siguiendo una metodología específica:

1. Paso 1: Multiplicación y Suma Inicial (Hc4 pr4 L9 F2)

   Multiplicar Hc por 4 y aplicar el mismo procedimiento al resto de los componentes, sumando los resultados para obtener el valor energético (E) de la tabla completa.

2. Paso 2: Ajuste por Cantidad (x100, x400)

   Si la cantidad es x100, se utilizan los mismos datos. Si es x400 (ejemplo: leche), el cálculo de la energía (E) se realiza multiplicando los valores base por 4:

   • 63,2 x 4 = 252,8
   • 4,6 x 4 = 18,4
   • Y así sucesivamente con los demás componentes.

3. Paso 3: Cálculo para 100g de Producto

   Para determinar el valor energético en 100 gramos, se toma el peso total de la segunda tabla (ejemplo: 2204,6) y se aplica una regla de tres:

   Si 1000g equivalen a 2204,6E, entonces 100g equivalen a (100 x 2204,6) / 1000 = 220,5E.

4. Paso 4: Cálculo para 125g de Producto

   Para 125 gramos, se sigue un procedimiento similar:

   Si 1000g equivalen a 2204,6E, entonces 125g equivalen a (2204,6 x 125) / 1000 = 275,57E.

5. Paso 5: Cálculo del Porcentaje del Valor Diario Recomendado (%VDR)

   Se utilizan los datos de las tablas 3 y 4 para calcular el %VDR. Si 2000 (valor de referencia) equivale al 100%, y 275,5 es el valor obtenido, entonces el %VDR es:

   (275,5 x 100) / 2000 = 13,8%.

Clasificación de Ácidos Grasos

Los ácidos grasos se clasifican según su estructura y configuración:

• Ácidos Grasos Saturados: Ácido palmítico.
• Monoinsaturados: Ácido graso palmitoleico.
• Configuración CIS: Ácido graso oleico.
• Configuración Trans: Ácido graso elaídico.
• Poliinsaturados:
  • Ácido eicosapentaenoico (Omega 3)
  • Ácido docosahexaenoico (Omega 3)
  • Ácidos grasos esenciales Omega 3

Eslabones de la Cadena Alimentaria

La cadena alimentaria se compone de los siguientes eslabones:

1. Producción Primaria: Incluye actividades como la agricultura, ganadería y pesca.

2. Industria Alimentaria: Abarca el almacenamiento, conservación, transporte, transformación, envasado y etiquetado de los alimentos.

3. Comercialización: Proceso de distribución y venta de los alimentos a las empresas y puntos de venta.

4. Consumidores: Responsables del consumo adecuado y seguro del producto alimentario.

Etiquetado Alimentario: Normativas Clave

El etiquetado de los alimentos es fundamental para informar al consumidor. Existen diferencias entre las normativas europeas y nacionales:

Etiquetado Europeo

Menciones obligatorias en el etiquetado de productos alimentarios según la normativa europea:

• Denominación del alimento
• Lista de ingredientes
• Alérgenos o intolerancias (destacados)
• Cantidad neta
• Fecha de caducidad o de consumo preferente
• Modo de conservación
• Nombre o razón social y dirección de la empresa
• País de origen o lugar de procedencia
• Modo de empleo (si es necesario)
• Grado alcohólico (para bebidas con más de 1,2% de alcohol)
• Información nutricional (menciones obligatorias adicionales)

Etiquetado Nacional

Requisitos específicos del etiquetado a nivel nacional:

• Denominación del alimento
• Lista de ingredientes
• Alérgenos o intolerancias (destacados)
• Grado alcohólico (si aplica)
• Cantidad neta
• Fecha de caducidad o de consumo preferente
• Modo de conservación
• Modo de empleo (si es necesario)
• Identificación de la empresa (nombre, dirección)
• Lote
• Lugar de origen

Alérgenos Alimentarios Comunes

Los principales alérgenos de declaración obligatoria en el etiquetado son:

• Gluten (cereales que lo contengan)
• Crustáceos
• Huevos
• Cacahuetes
• Soja
• Frutos de cáscara (nueces, almendras, etc.)
• Apio
• Mostaza
• Sésamo
• Dióxido de azufre y sulfitos (en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l)
• Pescado
• Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
• Altramuces
• Moluscos

Organismos y Conceptos Clave en Seguridad Alimentaria

A continuación, se presenta un glosario de acrónimos y sus significados, fundamentales en el ámbito de la seguridad y la inocuidad alimentaria:

FAO

Food and Agriculture Organization (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura)

EFSA

European Food Safety Authority (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)

AESAN

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición

APPCC

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

ETA

Enfermedad Transmitida por los Alimentos

PGA

Principios Generales de Higiene

GPCH

Guías de Prácticas Correctas de Higiene

INFOSAN

Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos

RASFF

Rapid Alert System for Food and Feed (Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos)

SCIRI

Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información

IFS

International Food Standard (Estándar Internacional de Alimentos)

GFSI

Global Food Safety Initiative (Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria)

ISO 22000

International Organization for Standardization (Norma Internacional de Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria)

Plan DDD: Desinsectación, Desratización y Desinfección

El Plan DDD es un conjunto de acciones esenciales para el control de plagas y la higiene en instalaciones, que incluye:

• Desinsectación: Eliminación de insectos.
• Desratización: Control y eliminación de roedores.
• Desinfección: Eliminación de microorganismos patógenos.