Conceptos Clave en Seguridad Alimentaria: APPCC y Prerrequisitos

Definiciones Esenciales

Análisis de Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre peligros y las condiciones que los originan, para decidir cuáles son significativos para la inocuidad de los alimentos.

Desperdicios en la Industria Alimentaria: Productos de una empresa agroalimentaria que, si no son tratados por su naturaleza o por haber sido alterados, se convierten en un foco de contaminación.

Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimentario, producido, fabricado o envasado.

Peligro: Todo agente biológico, químico o físico presente en el alimento, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Punto de Control Crítico (PCC): Fase del proceso en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Árbol de Decisiones: Secuencia lógica de preguntas y respuestas que permiten tomar una decisión objetiva sobre una cuestión determinada. El árbol de decisiones debe utilizarse en cada etapa y para cada peligro.

Diagrama de Flujo: Representación esquemática y sistematizada de la secuencia de las diferentes fases que siguen los productos alimenticios en su producción y comercialización.

Prerrequisitos del Sistema APPCC

Los prerrequisitos del APPCC son prácticas y condiciones necesarias que deben aplicarse con anterioridad y durante la implantación del sistema APPCC, y que son esenciales para la seguridad alimentaria.

Aspectos Importantes de los Prerrequisitos

• Mantenimiento de los locales, instalaciones y equipos
• Formación de trabajadores
• Limpieza y desinfección
• Desinsectación y desratización
• Abastecimiento de agua
• Trazabilidad
• Almacenamiento y eliminación de residuos
• Control y seguimiento de proveedores

Mantenimiento de Locales, Instalaciones y Equipos

Un plan detallado preventivo debe revisar cada uno de los puntos de las instalaciones para detectar cualquier anomalía antes de que se produzca la avería. La planificación anual, semestral o trimestral de la revisión intensiva facilita la gestión económica del mantenimiento. Debe asegurar el buen estado y funcionamiento de locales, instalaciones y equipos, y debe prevenir fuentes de contaminación de los alimentos. Se realiza en dos ámbitos: zonas de instalaciones y equipos. Existen tres tipos de mantenimiento: predictivo, preventivo y correctivo.