Conceptos Esenciales de la Ciencia Culinaria y Alimentaria
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Conceptos Fundamentales en la Ciencia de los Alimentos y la Cocina
Deshidratación
La deshidratación es la acción por la cual se extrae parcial o totalmente el agua de un producto con la finalidad de conseguir nuevas formas o texturas, obtener un producto más ligero o aumentar su tiempo de conservación. Algunos equipamientos utilizados incluyen deshidratadoras electrónicas, hornos a bajas temperaturas (80-100 °C) o mesas calientes a 100 °C.
Hidratación
La hidratación es el aumento del contenido de agua de un producto, normalmente desecado o deshidratado con antelación. Ejemplos incluyen la hidratación de setas, ñoras, pimientos choriceros, bacalao en salazón, lentejas, alubias, entre otros.
Procesos Químicos y Físicos en Alimentos
Acidificación y Acidez
Definición de Acidificar
Acidificar es el procedimiento por el que se añade un ácido a un producto o a una elaboración.
Definición de Acidez
La acidez es la indicación de la fuerza ácida de un producto. Según la cantidad de iones de hidrógeno que posea, tendrá una acidez u otra; a menor cantidad de iones de hidrógeno, mayor acidez.
Tabla de Grados de Acidez (pH)
| Producto | Rango de pH | Ejemplo (pH) |
|---|---|---|
| Producto muy ácido | < 3,5 | Zumo de limón (2,5) |
| Producto ácido | 3,5 - 5 | Zumo de tomate (4,5) |
| Producto poco ácido | 5 - 7 | Melón (6,5) |
| Producto neutro | Igual a 7 | Agua (7) |
| Producto básico | 7 - 14 | Clara de huevo (8,9) |
Desnaturalización de las Proteínas
La desnaturalización de las proteínas es la acción por la cual las proteínas pierden su estructura tridimensional y su plegamiento, adquiriendo propiedades diferentes. Es un proceso irreversible. Algunos ejemplos son el quesón o la cuajada, que se deben a la desnaturalización de la proteína caseína de la leche, la cual coagula y le confiere propiedades diferentes. Otro ejemplo es la clara de huevo, que al aplicar calor, acidez o alcalinidad, pasa de un estado tridimensional soluble a un estado bidimensional insoluble. En el huevo fresco es transparente y líquida, pero al cocinarse se vuelve opaca y blanca.
Emulsión
Una emulsión es la unión de dos líquidos inmiscibles, como las moléculas de agua dispersas en el aceite o la salsa mayonesa. En una emulsión hay dos fases: interna y externa.
- Emulsión de aceite/grasa en agua (O/W): donde la fase interna es grasa y la externa es agua. Ejemplos: nata líquida, margarina, mantequilla.
- Emulsión de agua en aceite/grasa (W/O): donde la fase interna es agua y la externa es grasa. Ejemplos: mayonesa, holandesa.
Las emulsiones pueden ser estables o inestables. Una salsa vinagreta es inestable porque no mantiene su estructura, en cambio, la salsa mayonesa es estable y no se separa. Esto se debe a que la mayonesa lleva yema de huevo, que actúa como emulsionante.
Enranciamiento
El enranciamiento se produce al descomponerse las grasas del alimento. Los alimentos grasos son más propensos al enranciamiento: patatas fritas, galletas, etc. Los ácidos de origen animal se oxidan antes que los de origen vegetal. Conlleva mal sabor, mal olor, menor valor nutritivo y toxicidad.
Espuma
Espuma (Definición Científica)
Científicamente, una espuma es la unión de un gas y un líquido, donde el gas está disperso en agua o aceite. Ejemplo: espuma de cerveza. También puede ser la unión de un gas en un sólido, donde el gas está disperso en el sólido. Ejemplos: pan, soufflé, bizcochos.
Espuma (Definición Gastronómica)
Gastronómicamente, una espuma es una elaboración de textura aireada, muy ligera, obtenida a partir de un puré o un líquido gelatinizado que se introduce en un sifón y pueden ser frías o calientes.
Fermentación
La fermentación es una transformación química llevada a cabo por microorganismos (bacterias, hongos, levaduras) en combinación, habitualmente, con hidratos de carbono a ciertas temperaturas. Las sustancias producidas por estos microorganismos se denominan fermentos; estos consumen los hidratos de carbono y excretan CO2 y alcohol.
- Fermentación alcohólica: llevada a cabo por levaduras o fermentos. Ejemplos: vino y cerveza.
- Fermentación láctica: llevada a cabo por las bacterias Lactobacillus bulgaricus. Ejemplos: el yogur y algunos quesos.
- Fermentación acética: producida por la bacteria Acetobacter aceti (anteriormente Mycoderma aceti) en combinación con el oxígeno del aire. Ejemplo: el vinagre.