Conceptos Esenciales en Cocina Profesional: Métodos, Ingredientes y Sistemas

Técnicas Fundamentales de Cocción

Ebullición

Es el método de cocción mediante la inmersión total en un líquido hirviente, como el extracto o el agua. El líquido se determina de acuerdo con el producto empleado.

Escalfar

El producto a cocer se coloca dentro de un líquido casi hirviendo. El recipiente se quita del fuego de manera que el alimento se cueza más o menos en su propio calor.

Diferencia entre Escalfar y Hervir

La diferencia principal consiste en la temperatura y la acción. Mientras hervir implica una acción rápida o energética, escalfar es algo mucho más suave.

Ablandado

Es una excelente forma de cocinar asados inferiores o bien carne de segunda clase, así como una amplia variedad de vegetales.

Estofado

Es la forma más económica de cocción, debido a que no hay desperdicio, ya que se conservan todos los valores nutritivos del alimento.

Freído Profundo

Es un tipo de cocción mediante el cual se hace una inmersión total del alimento en aceite o en grasa caliente.

Freído Normal

Consiste en cocinar con una ligera capa de grasa, aceite o mantequilla. Se conoce también como sautéing.

Horneado

Es la cocción de los alimentos en una atmósfera de calor húmeda. Siempre existe una cierta cantidad de vapor en un horno.

Ingredientes Clave: Harinas y Levadura

Confitería y Pastelería

De todas las especialidades asociadas con el arte de la cocina, esta es la más precisa.

Harinas

Puede clasificarse en tres tipos:

• Fuerte
• Mediana
• Débil

El Gluten

Es el factor responsable de la mayor parte de las propiedades de la masa.

Harinas Débiles o Suaves

Este tipo de harinas tienen bajo contenido de gluten y son ideales para aquellos productos de confitería.

Harina Media

Se ajusta en forma admirable a los productos químicamente ventilados, tales como panecillos y otros productos de harina.

Levadura

Es un organismo viviente. Requiere de azúcar, calor y humedad para su desarrollo y es muy sensible al calor y al frío.

Sistemas para el Servicio de Alimentos y Técnicas Modernas

Cocinar-Refrigerar

Se basa en la preparación y cocción habitual del alimento, seguido de la refrigeración rápida y el almacenamiento a temperaturas controladas.

Etapas de Producción

• Preparación
• Cocción
• Enfriamiento
• Almacenamiento
• Distribución
• Regeneración
• Servicio

Cocinar-Congelar

Sistema en el cual una cocina suministra a varios establecimientos subordinados al servicio de alimentos, comidas precocinadas y congeladas que no requieran mayor preparación.

Cocción al Vacío (Sous Vide)

Proceso que incluye:

• Preparación del alimento
• Empaquetamiento y sellado
• Cocción
• Almacenamiento y recalentamiento

Cocción por Inducción

Ofrece ahorro de energía, mejores condiciones de trabajo y reducción en problemas.

Clasificación de Sopas

Sopa de Tomate

Es la sopa más popular. Se elabora con una base de puré de tomates o tomates frescos.

Sopa de Apio

Elaborada con extracto claro, cebollas, puerro y guarniciones de apio.

Sopa de Verduras

Contiene verduras mixtas como cebollas, zanahorias, nabos, papas, apio y puerro.

Minestrone

Sopa con verduras mixtas, cebollas, puerros, apio, zanahoria, chícharos y espagueti.

Crotones

En diversas opciones, una sopa estará acompañada de cuadritos de pan frito, conocidos como crotones.

Sopas Claras

Es un extracto base enriquecido y de alta calidad. La esencia de un consomé es la claridad y el color.

Caldo de Carnero

Preparado con pescuezo de carnero, cebada, vegetales y perejil.

Consomé Juliano

Consomé decorado con rebanadas delgadas de vegetales (corte juliana).

Cremas

Pueden elaborarse de diversas formas:

• Con una base de puré terminada con crema.
• Con un velouté ligado con un roux.
• Con una combinación de puré.

Potaje Saint Germain

Sopa de chícharos servida con cuadritos de pan frito.

Tipos de Pescado

El pescado se puede dividir en tres clases:

• Blanco
• Aceitoso
• Mariscos

Pescados Blancos

Forman los pescados que contienen poca grasa, como el bacalao, merluza, lenguado, etc.

La Grasa en Pescados Blancos

Se encuentra principalmente en el hígado de dichos pescados, el cual se saca antes de la cocción.

Clasificación de Mariscos

Moluscos

• Escalopes
• Ostiones
• Mejillones