Conceptos Esenciales de Viticultura y Enología: Fisiología de la Vid y Maduración de la Uva

Conceptos Fundamentales en Viticultura y Enología

Lloros:

Exudación a través de las heridas de poda.

Desborre:

Se inicia con la brotación de las yemas francas formadas en el año anterior y, a continuación, se produce la apertura de escamas y la visualización de la borra.

Ecolatencia:

Las yemas permanecen en reposo debido a las condiciones climáticas. La actividad interna comienza los días soleados de enero-febrero y la suma de estas actividades induce al desborre.

Ampelografía:

Método científico para la descripción de variedades de vid. Se basa en la descripción de diferentes caracteres morfológicos de la planta.

Vino:

Bebida natural obtenida a partir de la fermentación alcohólica del mosto o zumo de uva fresca.

Modificaciones Bioquímicas Durante la Maduración de la Uva

Enriquecimiento de Azúcares

Se produce al inicio de la maduración. Se caracteriza por una fotosíntesis intensa, respiración moderada y la conducción de azúcares a la baya, donde se acumulan glucosa y fructosa, haciendo que el contenido de azúcar aumente significativamente.

Disminución de la Acidez

Justo antes de la maduración se alcanzan los mayores contenidos de ácidos en la baya. Se produce una disminución por diversos fenómenos, que son: el fenómeno de la dilución, la degradación respiratoria, la transformación de ácido málico en azúcares o la migración de bases procedentes de las raíces. La acidez final varía en función de la interacción variedad-portainjerto, del clima, de las características del medio y de las prácticas del cultivo.

Evolución de los Compuestos Fenólicos

Compuestos con uno o varios grupos fenol, que participan en la coloración de la uva y en las características organolépticas del vino. Estos grupos fenol se distribuyen en los hollejos, en la pulpa, en las pepitas y en los raspones. La síntesis de estos compuestos está ligada al metabolismo general de la planta.

Evolución de los Componentes Aromáticos

Las bayas son poco aromáticas, pero los vinos que producen tienen aromas más o menos diferenciados. Se sintetizan en la última etapa de maduración y se localizan principalmente en el hollejo. El potencial aromático depende de moléculas que están bajo forma libre o en forma combinada.

Principios de los Sistemas de Conducción de la Vid

Los sistemas de conducción de la vid buscan optimizar el desarrollo de la planta y la calidad de la uva, siguiendo los siguientes principios:

• Maximizar la superficie foliar y exponerla adecuadamente para optimizar su actividad fotosintética.
• Obtener una vegetación poco densa para asegurar una buena aireación y evitar hojas ineficaces.
• Lograr un microclima luminoso óptimo para las hojas.
• Conseguir un microclima adecuado para los racimos, optimizando color, acidez y aromas.
• Asegurar la disponibilidad de agua para adecuar el consumo hídrico y que las hojas lleguen activas al periodo de maduración.
• Controlar el vigor a través de la densidad de plantación, la carga de poda y los portainjertos.