Conceptos Fundamentales de la Cocina de Vanguardia y las Cinco Gamas de Alimentos

Cocina de Vanguardia

Cocina Tecnoemocional

• Busca despertar las **emociones del comensal** con nuevas texturas, temperaturas y presentaciones.
• Uno de sus mayores representantes es **Ferran Adriá**.

Cocina Molecular

Se basa en la introducción de **elementos químicos** para la elaboración de los platos.

Sus pioneros en aplicar la química en la cocina fueron **Hervé This y Nicholas Kurti**.

Deconstrucción Culinaria

Se basa en utilizar armonías ya conocidas, transformando las **texturas**, la **forma** y la **temperatura** de los ingredientes, aunque manteniendo la esencia de cada uno de los productos o aumentando la intensidad de su sabor.

Cocina de Ensamblaje o Cocina 45

Se trata de **ensamblar los platos** en el establecimiento de restauración a partir de productos o materias primas que llegan **semipreparadas** y pertenecen a diferentes gamas.

Las Cinco Gamas de Alimentos

Las gamas se refieren a las diferentes maneras en las que los alimentos pueden prepararse:

1. Primera gama: Pertenecen a los alimentos **frescos** o todos aquellos productos que se conservan mediante métodos tradicionales.
2. Segunda gama: Alimentos que han sido tratados con el fin de alargar su durabilidad. Podríamos denominarlos como **conservas**. La diferencia con la primera gama es que estos han sido tratados con métodos industriales.
3. Tercera gama: Hace referencia a los productos **congelados** que necesitan ser cocinados para su consumo.
4. Cuarta gama: Comprende alimentos vegetales limpios, pelados y cortados, dispuestos en bandejas o bolsas y están **listos para ser consumidos** (mínima manipulación).
5. Quinta gama: Se refiere a verduras y hortalizas **cocinadas y envasadas al vacío**. Para su consumo solo es necesario calentarlas. Incluimos salsas, sofritos, primeros, segundos y postres.

Proceso de la Cocina 45

El empleo de la **cuarta y quinta gamas** ha derivado en la **Cocina 45**. El proceso de elaboración que se lleva a cabo en estas cocinas es la recepción del producto, el almacenamiento, el emplatado y el servicio.

Tratamientos Térmicos Clave

Los principales tratamientos térmicos son la **pasteurización**, la **esterilización** y la **esterilización UHT**.