Conceptos Fundamentales de Inocuidad Alimentaria: Prerrequisitos y Puntos Críticos

Conceptos Esenciales en la Gestión de Inocuidad Alimentaria

A continuación, se detallan definiciones clave utilizadas en los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos, fundamentales para asegurar la seguridad del producto a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Programas de Prerrequisitos (PPR)

PPR (Programa de Prerrequisitos): Condiciones y actividades básicas necesarias para mantener a lo largo de la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado a la producción, manipulación y provisión de productos terminados. Dependen del segmento de la cadena alimentaria de la organización.

PPR Operativo:

PPR identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de alimentos y la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de alimentos en productos.

Términos Clave del Sistema HACCP

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) se basa en los siguientes conceptos:

• Punto Crítico de Control (PCC): Etapa en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad alimentaria o reducirlo a nivel aceptable. Afecta a la seguridad humana.
• Punto de Control (PC): Peligro relacionado con temas jurídicos, por no haber cumplido normas o requisitos.
• Límite Crítico (LC): Criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad. Se establecen para determinar si un PCC sigue bajo control. Si se excede el LC, los productos son potencialmente no inocuos.

Actividades de Control y Mejora

Monitoreo

Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control están funcionando según lo previsto.

Gestión de No Conformidades

• Corrección: Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada.
• Acción Correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable.

Validación y Verificación

Validación

Obtención de evidencias de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y por los PPR operativos son capaces de ser eficaces.

Verificación

Confirmación, mediante la aportación de evidencia, de que los objetivos especificados se han cumplido.

Actualización

Actividad inmediata y/o planificada para asegurar la aplicación de la información más reciente.

Estructura del Sistema de Gestión

Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

Especifica que la organización debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema eficaz de gestión de inocuidad de alimentos y actualizarlo cuando sea necesario.

Responsabilidad de Gerencia

Se indica que la organización deberá asignar un responsable del sistema y constituir un equipo de seguridad alimentaria.

Liderazgo del Equipo de Inocuidad

Designar Líder del equipo de inocuidad por alta gerencia. Este líder debe:

1. Dirigir al equipo.
2. Establecer, implementar y mantener el Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos (S.G. de inoc. de alim.).
3. Informar a alta gerencia sobre la eficacia y adecuación del sistema de gestión de inocuidad de alimentos.