Conceptos Fundamentales de Limpieza y Desinfección
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Conceptos Fundamentales
- Limpieza: Proceso que elimina la suciedad orgánica o inorgánica de las superficies sin alterarlas.
- Desinfección: Destrucción de todas las bacterias patógenas y no patógenas que están presentes en los objetos y las superficies.
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PLD (Plan de Limpieza y Desinfección): Programación escrita y ordenada de todas las actividades de limpieza y desinfección para garantizar una mejor eficiencia en su ejecución. Obligatoria para todos los establecimientos.
Parámetros del PLD:
- Generalidades (tipo de suciedad, dureza del agua, etc.)
- Descripción de los productos de limpieza y desinfección (precauciones de uso, tipos de suciedad, etc.)
- Descripción de los procedimientos de limpieza y desinfección (material necesario, tiempo y temperatura de exposición)
- Descripción de las frecuencias de limpieza y desinfección (determinar periodicidad de la limpieza, hojas de registro, etc.)
- Descripción del control de las operaciones de limpieza (métodos, personal responsable, hojas de registro, etc.)
Clasificación de los Métodos de Limpieza
Según productos utilizados:
- Físicos: Eliminación de restos por agua o acción mecánica.
- Químicos: Detergentes.
- Biológicos: Productos desinfectantes.
Según el nivel de riesgo:
Alto riesgo:
- Equipos para preparar alimentos.
- Superficies de trabajo (tablas de cortar, cuchillos).
- Procedimiento: Lavar en agua caliente y detergente, mezclar desinfectante con agua, secar al aire.
Bajo riesgo:
- Superficies sin contacto directo con el alimento, paredes.
- Procedimiento: Eliminar restos de alimentos, lavar con agua caliente y detergente, secar al aire.
Agentes Limpiadores
Son componentes químicos tóxicos. Es fundamental aplicar según las indicaciones, utilizar ropa protectora y almacenar en un local independiente cerrado con llave y separado de los alimentos.
Existen tres tipos principales de agentes limpiadores:
Detergentes:
Compuestos químicos que modifican las propiedades físicas y químicas del agua, facilitan y mantienen en suspensión la suciedad adherida a los utensilios y superficies.
Clasificación según su PH:
- Alcalinos: PH 8-14. Alcalinos fuertes PH 12-14 (desengrasantes y máquinas lavavajillas).
- Neutros: PH 7 (jabones clásicos).
- Ácidos: PH 2-4.
Desinfectantes:
Compuestos químicos capaces de reducir a niveles insignificantes el número de microorganismos presentes en superficies. No esterilizan, pero reducen el número de microorganismos.
Saneadores:
Compuestos químicos que tienen una acción combinada de detergentes + desinfectantes.
Métodos de Desinfección
La desinfección busca destruir todas las bacterias patógenas y la mayoría de las no patógenas que están presentes en objetos y superficies.
Existen dos métodos principales:
- Físico: Agua a temperatura igual o superior a 82ºC durante 2 minutos como mínimo.
- Químicos: Productos químicos, como los hipocloritos (lejías).