Conceptos Fundamentales de Limpieza y Desinfección

Conceptos Fundamentales

• Limpieza: Proceso que elimina la suciedad orgánica o inorgánica de las superficies sin alterarlas.
• Desinfección: Destrucción de todas las bacterias patógenas y no patógenas que están presentes en los objetos y las superficies.
• PLD (Plan de Limpieza y Desinfección): Programación escrita y ordenada de todas las actividades de limpieza y desinfección para garantizar una mejor eficiencia en su ejecución. Obligatoria para todos los establecimientos.

  Parámetros del PLD:

  • Generalidades (tipo de suciedad, dureza del agua, etc.)
  • Descripción de los productos de limpieza y desinfección (precauciones de uso, tipos de suciedad, etc.)
  • Descripción de los procedimientos de limpieza y desinfección (material necesario, tiempo y temperatura de exposición)
  • Descripción de las frecuencias de limpieza y desinfección (determinar periodicidad de la limpieza, hojas de registro, etc.)
  • Descripción del control de las operaciones de limpieza (métodos, personal responsable, hojas de registro, etc.)

Clasificación de los Métodos de Limpieza

• Según productos utilizados:

  • Físicos: Eliminación de restos por agua o acción mecánica.
  • Químicos: Detergentes.
  • Biológicos: Productos desinfectantes.

• Según el nivel de riesgo:

  • Alto riesgo:

    • Equipos para preparar alimentos.
    • Superficies de trabajo (tablas de cortar, cuchillos).
    • Procedimiento: Lavar en agua caliente y detergente, mezclar desinfectante con agua, secar al aire.

  • Bajo riesgo:

    • Superficies sin contacto directo con el alimento, paredes.
    • Procedimiento: Eliminar restos de alimentos, lavar con agua caliente y detergente, secar al aire.

Agentes Limpiadores

Son componentes químicos tóxicos. Es fundamental aplicar según las indicaciones, utilizar ropa protectora y almacenar en un local independiente cerrado con llave y separado de los alimentos.

Existen tres tipos principales de agentes limpiadores:

• Detergentes:

  Compuestos químicos que modifican las propiedades físicas y químicas del agua, facilitan y mantienen en suspensión la suciedad adherida a los utensilios y superficies.

  Clasificación según su PH:

  • Alcalinos: PH 8-14. Alcalinos fuertes PH 12-14 (desengrasantes y máquinas lavavajillas).
  • Neutros: PH 7 (jabones clásicos).
  • Ácidos: PH 2-4.

• Desinfectantes:

  Compuestos químicos capaces de reducir a niveles insignificantes el número de microorganismos presentes en superficies. No esterilizan, pero reducen el número de microorganismos.

• Saneadores:

  Compuestos químicos que tienen una acción combinada de detergentes + desinfectantes.

Métodos de Desinfección

La desinfección busca destruir todas las bacterias patógenas y la mayoría de las no patógenas que están presentes en objetos y superficies.

Existen dos métodos principales:

• Físico: Agua a temperatura igual o superior a 82ºC durante 2 minutos como mínimo.
• Químicos: Productos químicos, como los hipocloritos (lejías).