Conceptos Fundamentales del Sistema HACCP para la Inocuidad Alimentaria

Conceptos Clave del Sistema HACCP para la Inocuidad Alimentaria

El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es una herramienta fundamental en la industria alimentaria para garantizar la seguridad de los productos. A continuación, se presentan las definiciones de los términos esenciales que componen este sistema, cruciales para cualquier profesional del ámbito alimentario y educativo.

Definiciones Fundamentales del Sistema HACCP

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

El sistema HACCP, que posee fundamentos científicos y un carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y establecer medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

Análisis de Peligros

Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, deben ser abordados en el plan HACCP.

Controlar

Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP.

Desviación

Situación existente cuando un límite crítico se incumple.

Diagrama de Flujo

Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Fase

Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Límite Crítico

Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Medida Correctiva

Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

Medida de Control

Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro

Agente biológico, químico o físico presente en el alimento o la condición en que este se halle, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan HACCP

Documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Punto Crítico de Control (PCC)

Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.