Conceptos Fundamentales del Vino

1. Partes de la Uva

• Pulpa: Aporta agua, ácido y azúcar, que es fundamental para la fermentación.
• Pepitas: Pueden aportar taninos que suelen ser ásperos.
• Raspón: Generalmente se elimina en la etapa de despalillado.
• Hollejo: Aporta color, aromas y taninos al vino; es la parte de la piel de la uva.
• Pincel: Parte inferior del raspón que queda al desprenderse la uva.
• Pruina: Capa cerosa que recubre la piel y retiene las levaduras indispensables para la fermentación.

2. Clasificación de Vinos

Por elaboración:

• Vinos tranquilos: Blanco, Rosado, Tinto.
• Vinos especiales:
  • Vinos espumosos: Cava, Gasificados, Aguja.
  • Vinos generosos: Finos y manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado.
  • Dulce natural: Pedro Ximénez, Moscatel.
• Vinos licorosos: Vinos de postre.
• Otros vinos: Oporto, Vinos tostados, Fondillón, Mistela, Hielo.

3. Tipos de Fermentación

Fermentación alcohólica:

Es el proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono.

Fermentación maloláctica:

Consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico por medio de bacterias que de forma natural se encuentran en la propia uva y, por tanto, en el vino recién fermentado.

4. Diferencia entre Reductiva y Oxidativa

• Reductiva: En botella y no hay oxígeno.
• Oxidativa: En barrica de madera y sí hay oxígeno.

5. Por la cantidad de azúcar, ¿qué vinos hay?

Vinos tranquilos según nivel de azúcar:

• Seco: Hasta 5 g/L.
• Abocado: Entre 5 y 15 g/L.
• Semiseco: Entre 15 y 30 g/L.
• Semidulce: Entre 30 y 50 g/L.
• Dulce: Más de 50 g/L.

6. Elaboración de Vinos Espumosos (Cava)

Etapas de vinificación de espumosos (Método Tradicional/Champenoise):

1. Despalillado y estrujado.
2. Fermentación Alcohólica (vino base).
3. Coupage o mezcla de vinos (vino base).
4. Embotellado con licor de tiraje (Mezcla de Levaduras y azúcares).
5. Fermentación en botella (mínimo 9 meses para Cava).
6. Estabilización, filtrado y envasado.

Tipos de uva de Cava:

• Macabeo
• Parellada
• Xarel·lo

Métodos de elaboración de espumosos:

• Método Tradicional (Champenoise): Dos fermentaciones en botella.
• Método Charmat: Dos fermentaciones en depósito de acero.
• Método Transfer: Mezcla de los métodos (fermentación en botella, pero trasiego a depósito para filtrado y dosificación antes de volver a embotellar).

7. Maceración Carbónica

Es la forma de elaboración de tintos jóvenes. Utiliza uvas enteras añadidas al depósito. Las células vegetales, al no tener oxígeno, empiezan a fermentar en su interior hasta reventar. Estos vinos tienen aromas característicos de frutas rojas del bosque.

8. Clasificación según el Grado de Protección

• Vino de Pago: Clima especial, situación geográfica, fincas determinadas (aprox. 20 tipos).
• D.O. Calificada (DOCa): Máximo nivel de exigencia (2 tipos: Rioja y Priorat).
• D.O. (Denominación de Origen): Regiones con características definidas (aprox. 70 tipos).
• Vino de la Tierra: Vinos de una región determinada con menos exigencias que la D.O.
• Vino de Mesa: Nivel básico, sin indicación geográfica específica.

9. El Envero

Etapa en el ciclo de la vid donde la uva aumenta de tamaño y adquiere color (las tintas se vuelven rojas/negras, las blancas se vuelven translúcidas/amarillas).

10. Servicio en Cesta

Directamente servicio a copa sacada (Nota: La frase original es poco clara, se interpreta como servir directamente de la botella en cesta a la copa).

11. Objetivo de la Decantación

Liberar al vino de impurezas (sedimentos) y permitir su oxigenación para que desarrolle sus aromas.

12. Aromas del Vino: Primarios, Secundarios, Terciarios

• Aromas Primarios: Proceden de la uva (variedad, terruño).
• Aromas Secundarios: Se generan durante la fermentación.
• Aromas Terciarios: Se desarrollan durante el envejecimiento en madera y botella.

13. ¿Cuáles son los sentidos de la Cata?

• Vista
• Olfato
• Gusto

14. Factores a tener en cuenta para construir una Bodega

• Temperatura (constante y fresca)
• Humedad (adecuada)
• Ausencia de Olores extraños
• Ausencia de Iluminación directa
• Ausencia de Vibraciones

15. Carta de Vinos

Es la expresión escrita y ordenada de los vinos disponibles en un establecimiento.

16. Elementos Clave en la Armonía Plato-Vino

Elementos principales de un plato:

• Producto (materia prima principal)
• Tipo de cocción
• Salseado o aderezo
• Sabor y textura
• Color y presentación

Elementos principales del vino:

• Color: gama, intensidad.
• Sabor: índice de azúcar, acidez, cuerpo y volumen.
• Aroma: intensidad, potencia y gama aromática.

17. Maridaje Sugerido para un Menú de Degustación

• Aperitivos: Dulce Pedro Ximénez.
• Entradas: Blanco seco.
• Pescados: Tinto joven roble.
• Carne: Tinto crianza.
• Postre: Dulce Añejo.

18. La intensidad gustativa del vino debe ir en relación a:

a. La intensidad gustativa del plato.

19. El caviar se puede maridar con:

a. Cava, champán o vodka.