Conservación de Alimentos: Irradiación, Salazón y el Respaldo de la EFSA

Métodos de Conservación Alimentaria: Definiciones Clave (Según CAE)

• Radiación Ionizante: Sometimiento a la acción de radiaciones, obtenidas por procedimientos autorizados, con el fin de inhibir la germinación en ciertos alimentos vegetales, combatir infestaciones por insectos y contribuir a la destrucción de la flora microbiana. Actualmente, se encuentra regulada por el RD 348/2001.
• Reducción del Contenido en Agua: Incluye deshidratación (por acción de calor artificial), desecación (por condiciones ambientales naturales) y liofilización (por congelación y sublimación del agua).
• Salazón: Tratamiento con sal comestible, en seco o en salmuera.
• Ahumado: Sometimiento a la acción de los productos resultantes de la combustión incompleta de maderas autorizadas, pudiendo mezclarse con plantas aromáticas inofensivas.
• Encurtido: Sometimiento a la acción del vinagre de origen vínico, con o sin adición de sal, azúcares u otros condimentos y alimentos vegetales.
• Escabechado: Sometimiento de los alimentos de origen animal, crudos, cocidos o fritos, a la acción del vinagre de origen vínico y la sal, con o sin adición de otros condimentos.
• Otros Tratamientos: Se autorizan otros tratamientos, recurriendo a azúcares, aceites, líquidos alcohólicos, productos alimenticios naturales y aditivos permitidos, sujetos a los límites de tolerancia.

La Irradiación de Alimentos y el Respaldo de la EFSA

La EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) respalda la irradiación de los alimentos y asegura que no existe ningún riesgo en su uso. Esto se desprende de los resultados obtenidos en su reciente evaluación. La agencia indica que las sustancias químicas que se forman en algunos alimentos al ser sometidos a la técnica de irradiación no suponen una preocupación significativa, dado que su cantidad es insignificante y que estos mismos elementos químicos también aparecen en otros métodos y procesos empleados con los alimentos.

La evaluación de la EFSA surgió a raíz de la preocupación suscitada por estudios que relacionaban los alimentos irradiados con problemas neurológicos en pruebas realizadas con gatos. Sin embargo, las conclusiones de dichos estudios no eran definitivas y los datos no resultaban del todo concluyentes, según la propia EFSA. Por esta razón, se llevó a cabo una investigación y evaluación adicional para despejar dudas y obtener la certeza de que los alimentos irradiados no provocan ningún problema de salud en los seres humanos. Hasta la fecha, la evaluación más reciente se había realizado en el año 2003. Con los avances tecnológicos y los nuevos conocimientos, era imperativo realizar una nueva evaluación. La EFSA declara que, actualmente, la cantidad de alimentos irradiados en Europa es reducida y no existían motivos de preocupación inmediata. No obstante, con esta nueva evaluación se despejan algunas dudas y, por el momento, la EFSA respalda la irradiación de los alimentos.

Un punto importante a considerar es que, a menudo, los productos no están etiquetados indicando que han sufrido el proceso de irradiación ionizante para mejorar su conservación. Esta información, que forzosamente debería incluirse, es crucial, especialmente sabiendo que en nuestro país se comercializan todo tipo de alimentos irradiados.

El Proceso de Salazonado: Principios y Efectos

El efecto conservador de la salazón se basa en la disminución de la actividad de agua (Aw), no existiendo ninguna acción antimicrobiana directa. Mientras que los gérmenes de la putrefacción (como Pseudomonas, Enterobacterias y bacterias esporuladas) son sensibles a la sal común, algunas especies patógenas (como Vibrio parahaemolyticus y Staphylococcus aureus) exhiben una marcada tolerancia a la misma. La microflora de los alimentos que contienen sal común está constituida por micrococos, especies de levaduras y algunos halófilos gramnegativos (principalmente del género Spirillum). Algunos de estos microorganismos producen pigmentos rojizos, que pueden originar alteraciones en las tripas naturales saladas y en pescados salazonados.

El descenso de la actividad de agua (Aw) facilita que los gérmenes sean más fácilmente atacados por las sustancias conservadoras. Como se ha mencionado, la salazón puede realizarse de dos formas principales: en seco, frotando los alimentos directamente con sal, o en salmuera, donde los alimentos son sumergidos o inyectados con soluciones salinas de diferente concentración.