Conservación de Alimentos: Pasterización, Esterilización y Efectos del Calor

Tratamientos Térmicos en la Conservación de Alimentos

Leche Pasterizada: Definición y Modalidades

La leche pasterizada es la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos no esporulados y reduce significativamente la microbiota banal, sin modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica y características sensoriales. Existen dos modalidades permitidas para efectuar este tratamiento térmico:

• Pasterización LHT: a 63ºC durante 30 minutos.
• Pasterización HTST: a 72ºC durante 15 segundos.

Leche Esterilizada: Estabilidad y Procesos

La leche esterilizada es aquella en la que se ha logrado la destrucción de todos los microorganismos presentes, esporulados o no. Con ello se busca conseguir un producto microbiológicamente estable para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante un período de tiempo prolongado.

Tratamiento UHT: Ultra Alta Temperatura

El sistema tecnológico más empleado para la esterilización es la Leche UHT (Ultra High Temperature), que se realiza en flujo continuo y antes del envasado, mediante cambiadores de calor o por inyección de vapor, a temperaturas de 140-150ºC durante 2-4 segundos.

Principios Fundamentales de los Tratamientos Térmicos

Con carácter general, el incremento de temperatura de un determinado alimento por encima de la óptima de crecimiento de un microorganismo conduce a la muerte de este o, alternativamente, a la producción de lesiones subletales que no permitirán su multiplicación posterior.

Debemos considerar que el incremento de temperatura por encima de determinados límites conduce inevitablemente a la alteración de las características organolépticas o nutritivas del alimento tratado. Se hace preciso, por lo tanto, lograr un equilibrio que garantice la máxima destrucción microbiana con la mínima alteración del producto tratado.

Alteraciones en Alimentos Sometidos a Calor

• Al calentar los alimentos de origen animal, resultan influidas en especial las estructuras terciarias y cuaternarias de las proteínas, lo que disminuye la capacidad de retención de agua, la solidificación de las proteínas fibrilares y la coagulación de las proteínas séricas.
• Además, resultan afectadas las vitaminas, que son estructuras termosensibles. Las pérdidas son escasas durante la pasterización de la leche. Las más afectadas son la B12, el ácido fólico, la piridoxina, la tiamina y el ácido ascórbico. Por su parte, las vitaminas liposolubles son más resistentes, al igual que la biotina, la riboflavina, el ácido pantoténico y la niacina.
• La esterilización, además, da lugar a un descenso del nivel de ácidos grasos esenciales.

Clasificación de los Métodos de Conservación de Alimentos

Los métodos de conservación de los alimentos pueden clasificarse en:

• Físicos: a través de la disminución de la actividad de agua (Aw) y ralentizando o destruyendo la acción microbiana y enzimática. Dentro de estos se incluyen la deshidratación y concentración, la aplicación de calor (en sus modalidades de pasterización, esterilización, escaldado), la aplicación de frío, o una combinación entre ellas (por ejemplo, la liofilización).
• Químicos: básicamente a través de la adición de sustancias (azúcares, sales, ácidos) que modifican el pH, la Aw y/o la presión osmótica, impidiendo la acción microbiana y enzimática. Dentro de estos cabe situar: el encurtido, el escabechado y el salado.
• Biológicos: basados en la competición bacteriana, a través del crecimiento controlado de gérmenes de efectos favorables.