Conservacion de alimentos
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Objetivo:reducir deteriodo por:-microrganismos/-accion de agentes del medio-reaccion quimica/-reaccion bioquimica/-ataque de insecto reuedores
Salazon:penetra y abosorve agua,evita bacterias y mocroorganismos.Ventajas:materia natural,no maquinas.desventajas salar./2tipos seca y humeda
Ahumadocombustion madera no recinosa, penetran agentes que con la desidratacion y el frio inpiden desarrllo bacterias/puede llevar salason se realiza en ahumadores/2 tipos frio 38ºc proceso largo/caliente 100ºc proceso cortoUahumado conserava e pone un saor agradable
Secadp:-99% agua.-peso,volumen.+aroma sabor color natural/procesodesecacion dejar al sol e correintes de aire, bajo costo no maquina/desidratacioncalor e correintes de aire artificiales/cristalisacion:-0ºc se quita agua congelandola/V:buena calidad produto final,control proceso,-espacio almace/edsventajas maquinas caras
Con especies.agunos casos mejor efecto conservante quimico,efecto inividor de agentes quimicos/Adobocotado introducido c. elementeos que aromatisan y ejoran coservacion a dorto plaso + frio/escabeche cocinado vinagre,aceite sal especias (2vx1a)ventajas se conserva durante meses en camaraUencurtido se sumerge genero en vinagre cn espedies,ni microorganismos.2tipos:hortalizas blsnqueo +sumergir en producto.Pescados:separar losmos limpiar y sumergir
Confitados.Cocinar en propio aceite o añadido mantener y sumergir-microrganismos.se usa para cualquier genero y se puede infucionar con especies
compotas aumentar azucar en el producto (frutas)
Calor:tratamiento termico que destrulle tipos de acciones que afectan al alimento/escalaldado:ntemp.95ºcpoco tiempo-enzima-carga microbiotica.V+color reblandece textura-bacterias.desventajas-vitamina y minerales/pasteurisacion:80ºc poco tiampo + nevera 48hde vida.ventaja no pierde vita. ni minerales destruye micro pero no enzima/vario por envase:baño agua caliente ducha vapor.no envase:brick aceptico