Conservación y Envasado de Alimentos: Materiales, Métodos y Procesos

Envase: Facilitador de Conservación y Transporte de Alimentos

El envase es un recipiente fundamental que facilita la conservación y el transporte de alimentos, garantizando su calidad e inocuidad desde la producción hasta el consumidor.

Clasificación de Envases según el Producto

• Envase primario: Es aquel que está en contacto directo con el producto alimenticio. Ejemplos claros son los envases de yogur o las tarrinas de mermelada.
• Envase secundario: Este tipo de envase contiene varios envases primarios, ofreciendo una protección adicional al producto y facilitando su manejo y distribución.
• Envase terciario: Generalmente transparente, este envase agrupa envases primarios y secundarios, optimizando la logística y la presentación en puntos de venta.

Clasificación según la Vida Útil del Envase

• Envase retornable: Diseñado para ser reutilizado múltiples veces después de su consumo. Requiere procesos de limpieza y esterilización entre usos.
• Envase no retornable: Su uso se limita a una sola vez. Una vez consumido el producto, el envase debe ser desechado o reciclado.

Procesos de Operación Basados en la Reducción de Agua

Estos métodos buscan disminuir el contenido de agua en los alimentos para inhibir el crecimiento microbiano y prolongar su vida útil.

• Adición de azúcar: Consiste en agregar una cantidad significativa de azúcar al alimento. Este proceso reduce la disponibilidad de agua libre, inhibiendo el desarrollo de microorganismos. No requiere maquinaria especializada y es comúnmente utilizado para la elaboración de mermeladas y confituras.
• Deshidratación: Proceso que tiene como objetivo eliminar la mayor parte del contenido de agua del alimento. Se emplean máquinas deshidratadoras que operan en tiempos relativamente cortos, conservando las propiedades del alimento.
• Ahumado: Técnica que combina la acción de la sal y el humo. Se aplica sal al alimento y, a través de máquinas de frío o calor, se somete a un proceso de ahumado que confiere sabor y actúa como conservante al reducir la actividad del agua.

Tipos de Envases Comunes

• Plástico: Caracterizado por ser ligero, resistente y económico en su fabricación. Es el material de envase más extendido, aunque su eliminación representa un desafío medioambiental significativo.
• Metal: Recipientes rígidos, comúnmente fabricados de hojalata electrolítica, utilizados para contener tanto productos líquidos como sólidos. Ofrecen alta protección y durabilidad.
• Vidrio: Un material idóneo para el envasado de alimentos líquidos. Es inalterable, resistente a la corrosión y fácilmente reciclable, manteniendo la integridad del producto.
• Tetra Pak: Compuesto por seis capas (polietileno, cartón, polietileno, aluminio, polietileno, polietileno), este envase es ligero, hermético y ofrece una excelente protección contra la luz y el oxígeno.
• Lámina: Material diseñado para impedir la contaminación del producto envasado. Es rígido y se destina principalmente al almacenamiento de líquidos, garantizando su estabilidad.

Otros Métodos de Conservación: Métodos Emergentes

La innovación tecnológica ha dado lugar a métodos avanzados para la conservación de alimentos, minimizando el uso de aditivos y mejorando la seguridad alimentaria.

• Altas presiones (Alta Presión Hidrostática - HPP): Conocido como HPP, este método aplica alta presión hidrostática a gran escala en plantas industriales. Reemplaza la necesidad de conservantes químicos y es especialmente eficiente para productos líquidos, manteniendo sus características organolépticas.
• Campos eléctricos: Utiliza pulsos eléctricos de alto voltaje, empleando la electricidad como fuente de energía. Este proceso es eficaz para la eliminación de microorganismos patógenos y deteriorantes.
• Campo magnético: Implica el intercambio de energía a través de campos magnéticos, buscando influir en la conservación de los alimentos.
• Pulsos lumínicos (Intense Pulsed Light - IPL): Una de sus principales ventajas es la garantía de altos niveles de sanidad, higiene y esterilización de los alimentos y sus superficies.
• Irradiación: Técnica que potencia la capacidad de pasteurización de alimentos, incluso cuando se encuentran en estado de congelación, extendiendo su vida útil y seguridad.

Procesos de Operación: Continuo vs. Discontinuo

La eficiencia y la viabilidad económica de un proceso de producción a menudo dependen de su naturaleza continua o discontinua.

• Proceso discontinuo (Batch): En este tipo de proceso, la operación se detiene entre cada ciclo de producción. Se carga el material, se procesa y luego se descarga el producto. Aunque menos eficiente en términos de flujo constante, puede ser ventajoso para producciones de menor escala o productos específicos.
• Proceso continuo: La operación en este proceso no se detiene. Existe una alimentación constante de materia prima y una entrega continua de producto. Estos procesos son económicamente convenientes para grandes volúmenes de producción, ya que logran mantener un ritmo constante y optimizar el uso de recursos. Los procesos híbridos, conocidos como semibatch, combinan características de ambos. Algunos procesos son inherentemente continuos, como la filtración, donde no hay transferencia de materia a través de las fronteras de una porción arbitraria del sistema.