Contaminación en alimentos: origen y prevención

CONTAMINACIÓN EN FRUTAS Y LEGUMBRES

Varía con las especies vegetales (más comunes Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium y Micrococcus, así como coliformes y bacterias lácticas). Una superficie expuesta a vegetales sufre también contaminación de microorganismos existentes de otras fuentes ajenas a la flora propia.

CONTAMINACIÓN DE FUENTE ANIMAL

Provienen de la piel, vías respiratorias y del sistema digestivo. Los microorganismos del tracto digestivo son las de mayor cuidad en la contaminación de carnes para el consumo humano. Los animales se contaminan a partir del suelo, desechos, aguas residuales y forrajes Brucella, Mycobacterium, Salmonella y Escherichia. Los animales son fuentes de contaminación al ambiente que los rodea (suelo, agua, plantas)

CONTAMINACIÓN POR AGUAS RESIDUALES

En riegos, las aguas no tratadas pueden contaminar a frutas y legumbres Coliformes, enterococos y otras bacterias intestinales. Estas aguas residuales pueden entrar en contacto con acuíferos naturales (vehículo para contaminación en peces, mariscos u otros alimentos acuáticos)

CONTAMINACIÓN DESDE EL SUELO

Contiene mayor variedad de microorganismos Contaminación de las superficies de las plantas y los animales terrestres. Desplazamiento de contaminación a otras locaciones por corrientes de aire desde el agua

Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes, Flavobacterium, Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc, Acetobacter.

CONTAMINACIÓN DESDE EL AGUA

Cuando entran en contacto con peces, colonizan tanto el exterior como el sistema digestivo. Puede darse durante los diversos tratamientos sufridos por los alimentos durante su transformación tecnológica Lavado, refrigeración, congelado

CONTAMINACIÓN A TRAVÉS DEL AIRE

No posee flora microbiana propia. Microorganismos transportados a la superficie de partículas sólidas o al interior de gotas de agua. Los microorganismos en cuanto permanecen en el aire no tienen la capacidad de multiplicarse Aquellos que mejor resisten bajos valores de humedad, subsisten por mayor tiempo

ESTADO DE MADURACIÓN

Las frutas deben tener un cierto grado de maduración (que difiere según el fruto en cuestión) Los cereales deben ser tiernos, las aves de corral deben ser sacrificadas en edad temprana

AUSENCIA DE MODIFICACIONES PERJUDICIALES DEBIDAS A LA INVASIÓN DE MICROORGANISMOS O LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA

Pérdida de parte de sus cualidades nutritivas La actividad microbiana causante de modificaciones en un alimento dado puede ser benéfica (queso Limburger)

CAUSAS DE ALTERACIÓN DE ALIMENTOS

Multiplicación y actividad microbiana - Contaminación por insectos Actividad enzimática Reacciones estrictamente químicas Modificaciones físicas

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS EN FUNCIÓN DE SU CAPACIDAD DE RESISTENCIA A ALTERACIONES

Estables.- no sufren alteraciones si fueren manipulados sin los cuidados debidos Semi-estables.- Pueden permanecer inalterables durante mucho tiempo si son debidamente manipulados y conservados Alterables.-Mayoría de alimentos de uso corriente. Fácilmente alterados si no se empleasen procesos específicos de conservación

Microorganismos antagónicos se denominan antibióticos Simbióticos.- ayuda simultánea o no intervención en el crecimiento de la otra especie.

Especies sinérgicas Microorganismos metabióticos.- crean las condiciones para el desarrollo de otros. Agua disponible, pH, potencial rédox, temperatura, nutrientes disponibles, presencia de inhibidores Aw igual o inferior a 0,7 hace que la alteración de los alimentos por acción microbiana se vuelva imposible Los microorganismos poseen mecanismos propios para controlar su pH interno Las bacterias son menos tolerantes a los sustratos con alta acidez Potencial rédox elevado, microorganismo aeróbicos (bacilos, micrococos, pseudomonas y acinetobacterias) Potencial rédox bajo, microorganismos anaerobios (Clostridum) la mayoría

Los vegetales contienen sustancias reductoras (ácido ascórbico y azúcares reductores) Los de origen animal contienen radicales libres y otros grupos reductores alteraciones 5 a 70 ° C

Nutrientes más adecuados a su multiplicación (azúcares, péptidos)