Contaminación de Alimentos: Peligros, Causas y Prevención de Enfermedades

Peligros Alimentarios: Definición y Clasificación

Un peligro alimentario se define como cualquier factor que, al presentarse en un alimento, tiene el potencial de causar un daño o efecto perjudicial sobre la salud del consumidor. Los peligros se clasifican en tres categorías principales:

Peligros Físicos

Son objetos extraños presentes en el alimento que pueden causar daño físico al consumidor. Ejemplos incluyen:

• Trozos de metal
• Plástico
• Arena
• Espinas

Peligros Químicos

Sustancias de origen químico o bioquímico que pueden encontrarse en los alimentos y representar un riesgo para la salud. Ejemplos:

• Residuos de plaguicidas
• Venenos de setas

Peligros Biológicos

Se deben a la presencia de ciertos organismos en el alimento que pueden causar enfermedades. Estos organismos incluyen:

• Bacterias
• Virus
• Hongos
• Protozoos
• Helmintos

El daño puede ser causado directamente por el propio organismo o por las toxinas que produce.

Enfermedades por Consumo de Alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son causadas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes patógenos. Estas enfermedades se pueden clasificar en:

• Infección: Causada por la ingestión de microorganismos patógenos vivos.
• Intoxicación: Causada por la ingestión de toxinas preformadas en el alimento.
• Toxiinfección: Combinación de infección e intoxicación, donde el microorganismo se multiplica en el intestino y produce toxinas.
• Toxinas bacterianas: Sustancias tóxicas producidas por bacterias.
• Micotoxinas: Toxinas producidas por hongos.

Se distingue entre caso, cuando el proceso afecta a un único individuo, y brote, cuando múltiples casos ocurren de forma simultánea y son provocados por el mismo alimento.

Principales Fuentes de Contaminación

Los alimentos pueden contaminarse a través de diversas fuentes, entre las que se encuentran:

• Suelo
• Aire
• Alimentos crudos
• Agua
• Plagas
• Desperdicios
• Animales

Contaminación Biótica

La contaminación biótica se refiere a la presencia de organismos vivos que pueden contaminar los alimentos. Estos incluyen:

• Virus
• Priones
• Bacterias
• Hongos
• Protozoos
• Helmintos

Bacterias

Las bacterias son microorganismos unicelulares que se reproducen rápidamente. Aunque la mayoría son inofensivas, algunas son patógenas y pueden causar enfermedades. Los alimentos comúnmente relacionados con la contaminación bacteriana incluyen:

• Carne
• Pescado y marisco
• Leche
• Huevo

El crecimiento bacteriano se ve favorecido por factores como la presencia de nutrientes y una elevada actividad de agua.

Infección alimentaria: Las bacterias colonizan el tracto digestivo.

Intoxicación alimentaria: Las bacterias producen toxinas en el alimento.

Toxiinfección: Combinación de los casos anteriores.

Factores implicados en la contaminación bacteriana:

• Origen no autorizado de los alimentos
• Uso de huevo crudo o poco cocido
• Almacenamiento defectuoso
• Utilización de restos de comida

Medidas preventivas:

• Conocer y evitar los mecanismos de contaminación.
• Mantener una adecuada limpieza personal.
• Limpieza de instalaciones y utillaje.

Ejemplos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Salmonelosis

Se asocia principalmente con huevos y derivados, carnes, pescados, crustáceos, mariscos y lácteos.

Toxiinfección Alimentaria (TIA) por Clostridium perfringens

Se asocia al consumo de productos cárnicos.

TIA por Bacillus cereus

Puede estar asociada a arroz, pasta, patatas, productos cárnicos y salsas.

TIA por Staphylococcus aureus

Se relaciona con preparaciones culinarias como cremas, patés y platos cocinados.

TIA por Escherichia coli

Se relaciona a menudo con leche y carnes contaminadas.

Botulismo

Es una enfermedad grave causada por la toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum. Esta bacteria produce esporas termorresistentes. Existen formas leves y mortales de botulismo. Los síntomas incluyen mareo, boca seca, visión borrosa, alteraciones de la locución y deglución, y parálisis flácida de la musculatura. Se asocia comúnmente con embutidos y conservas caseras de vegetales.